Bánh chưng cắt phần bị mốc còn ăn được không?

Bánh chưng là món ăn rất giàu giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Ảnh: Conhira.

Cứ gần Tết, gia đình chị Nguyễn Thị Yến (37 tuổi, trú tại Phú Thọ) lại gói 20-30 chiếc bánh chưng để kịp ăn dịp Tết và sau Tết. Sau khi nấu chín bánh chưng, chị thường để ở nơi thoáng mát cho nguội rồi mới để vào tủ lạnh. Tuy nhiên, số lượng bánh nhiều và ngày Tết, gia đình cũng tích trữ thực phẩm khác nên không thể đưa hết số bánh trên vào tủ. Vì vậy, khoảng 1/2 số bánh sẽ được để ở bên ngoài.

Nếu thời tiết lạnh, bánh sẽ để được khá lâu. Khi thời tiết nóng, ẩm, bánh chưng sẽ mốc, đặc biệt là bánh không được bảo quản trong tủ lạnh. Chị Yến thường cắt bỏ phần bánh bị mốc này và tiếp tục sử dụng phần còn lại.

"Tôi thấy không chỉ mình mà rất nhiều người cũng có thói quen này. Bỏ cả chiếc bánh lớn bị chỉ bị mốc một góc nhỏ thì rất lãng phí. Tôi thường rán bánh lên cho cả gia đình ăn và chưa thấy ai gặp vấn đề gì", chị Yến nói.

Ăn bánh chưng mốc có thể mắc bệnh nguy hiểm

Thạc sĩ, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết nói đến ngộ độc thức ăn, người ta thường chỉ nghĩ đến chất độc có trong thực phẩm và vai trò của các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến nấm mốc và độc tố của chúng. Sự thật là các bệnh do độc tố nấm gây ra không nhỏ.

Hiện nay, khoa học đã chứng minh nếu ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc, chúng ta cũng có thể mắc bệnh nguy hiểm. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, song phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.

"Người ta ước tính khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố. Tuy khác nhau, ít nhiều chúng đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc. Mức độ độc của các chúng cũng khác nhau. Vì vậy, khi xâm nhập vào cơ thể, chúng gây bệnh không giống nhau", bác sĩ Tiến cho hay.

Bánh chưng mốc, hỏng do để lâu sau Tết có thể gây nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Ảnh: USE.

Theo vị chuyên gia này, những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng… Tuy nhiên, những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…

Bánh chưng ngon và bổ dưỡng, nhưng nếu đã bị chua, mốc, ăn vào sẽ nguy hiểm. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Vì vậy, để lâu, chúng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh.

Bác sĩ Tiến phân tích dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển đường glucoza thành rượu ethylic, làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… làm bánh bị chua.

Đáng sợ hơn, một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc.

"Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng… bạn phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn", vị chuyên gia khuyến cáo.

Nguy cơ từ ăn bánh kẹo, lương thực bị mốc

Ngoài bánh chưng, các loại bánh ngọt, mứt cũng được các gia đình mua với số lượng lớn vào dịp Tết.

Chúng được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: Bột, đường, bơ, sữa, trứng... Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên đều được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được. Nhưng nếu để lâu, bảo quản kém, chúng sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Mứt hút ẩm, chảy nước là sắp hỏng. Đây là yếu tố thuận lợi cho vi sinh vật, nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt.

"Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng, người dân cần bỏ đi, không nên tiếc, ăn vào không tốt cho sức khỏe", bác sĩ Tiến cho hay.

Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Ảnh: Riavrn.

Trong các loại lương thực, thực phẩm dễ bị nhiễm nấm mốc như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương, gạo, ngô, sắn... hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất là lạc.

Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin rất nguy hiểm. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và sẽ là nguyên nhân gây bệnh ung thư.

Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc… ẩm mốc.

"Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất. Không những thế, nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn. Vì vậy, người dân ăn vào vẫn nguy hiểm. Một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn, hãy cẩn thận", bác sĩ Tiến nhấn mạnh.

Phòng và xử trí ngộ độc

Theo bác sĩ Tiến, an toàn thực phẩm luôn bị tác động bởi yếu tố môi trường, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối và sử dụng. Do vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cần có sự phối hợp liên ngành, thực hiện toàn diện, xuyên suốt theo “chuỗi cung cấp thực phẩm”. Đồng thời, chúng ta cần áp dụng các hệ thống quản lý tiên tiến trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, kinh doanh và sử dụng thực phẩm.

Bảo đảm an toàn thực phẩm, giữ gìn sức khỏe, để phòng ngộ độc thực phẩm cho bản thân và gia đình là trách nhiệm của mỗi người. Người tiêu dùng cần thực hiện những lời khuyên đảm bảo an toàn thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý.

"Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm) hoặc nghi ngờ không đảm bảo an toàn thì, dù có phải tiêu hủy nó đi vẫn còn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do chính nó gây nên", vị chuyên gia khuyến cáo.

Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, người dân cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:

- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: Lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt...

- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.

Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc, người dân phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm. Hãy báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.

Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.