Giấy nhôm làm bằng nhôm nhưng thường được gọi là giấy bạc vì có màu trắng của bạc kim loại. Giấy nhôm dễ uốn, dát mỏng. Trước đó, người ta dùng giấy thiếc (tin foil) để bao thực phẩm. Tuy nhiên, giấy thiếc làm đồ ăn có mùi kim loại thiếc nên dần được thay bằng giấy nhôm. Nhưng liệu nhôm thôi vào đồ ăn có gây hại đến sức khỏe không?
Giữ ẩm là giữ được hương vị
Công dụng tuyệt vời nhất của giấy nhôm là giữ ẩm thực phẩm khi nấu nướng. Cá nướng giấy bạc, sườn nướng giấy bạc, đậu hũ hải sản nướng giấy bạc,… còn giữ được khá nhiều hương vị do không bị bay hơi, mất mùi như nấu nướng không có màng bọc nhôm.
Chưa hết, giấy nhôm bọc thực phẩm đem nướng trong lò, nhiệt đi qua giấy nhôm sẽ được phân bố đồng đều hơn, thực phẩm chín đều hơn, không bị cháy xém, chỗ quá sống, phần quá chín,…
Còn nhiều công dụng khác của giấy nhôm bọc thực phẩm nhưng điểm mạnh nhất của giấy nhôm là giữ ẩm, chịu nhiệt, thích hợp với các món nướng mà bao nhựa không thể cạnh tranh nổi.
 |
| Giấy bạc (màng nhôm) có công dụng rất tốt trong việc giữ ấm, độ ẩm và làm chín đều thực phẩm. Ảnh minh họa: MattMoloney. |
Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao khi nấu nướng, nhôm có thể thôi vào thực phẩm. Mức độ thôi như thế có gây hại cho sức khỏe con người không?
Nhiệt càng cao, thôi nhiễm nhôm càng nhiều…
Nhôm không có ích lợi gì cho sức khỏe con người. Cơ thể không cần nhôm. Nhưng nhôm lại có tự nhiên trong hầu hết loại thực phẩm, dù không đáng kể. Nhôm do con người đưa vào thực phẩm cũng có, như sử dụng hợp chất nhôm làm phụ gia thực phẩm (làm bột nở trong bánh), đánh phèn nhôm để lọc nước,…
Y học cũng dùng nhôm trong thuốc đau bao tử (antacid). Do đó, việc dùng màng nhôm để bao phủ thực phẩm cũng chỉ là một trong những nguồn cung cấp nhôm như các loại thực phẩm khác. Vấn đề là đưa vào nhiều hay ít.
Việc thôi nhôm từ giấy nhôm vào thực phẩm nhiều hay ít tùy thuộc vào hai yếu tố:
- Nhiệt độ càng cao, thôi nhôm càng nhiều hơn: Chẳng hạn hấp thực phẩm trong bọc nhôm, nhôm nhiễm vào thực phẩm ít hơn khi nướng.
- Bản chất của thực phẩm: Thực phẩm có tính acid như cà chua, bắp cải, giấm làm thôi nhôm nhiều hơn. Mắm, muối, gia vị cũng làm thôi nhôm.
Một nghiên cứu cho thấy lượng nhôm thôi vào (từ giấy nhôm) trong thịt đỏ (heo, bò, cừu,…) tăng từ 89% đến 378% và trong gia cầm (gà, vịt) từ 76% đến 215%. Nếu nướng ở 150 độ C trong 60 phút, mức tăng thấp nhất là 76-115% và cao nhất là 153-378% khi nướng ở 250 độ C, dù chỉ trong 20 phút.
Điều này cho thấy, nhiệt độ cao ảnh hưởng đáng kể đến mức thôi nhôm, hơn nhiều so với thời gian nấu nướng.
Không ảnh hưởng đến sức khỏe
Con số tăng cả vài trăm phần trăm lượng nhôm thôi vào thực phẩm, nghe cũng thấy sợ. Nhưng thực ra dư lượng nhôm tự nhiên trong thịt rất ít. Do đó, có tăng vài trăm phần trăm của “dư lượng tự nhiên rất ít” đó cũng không đáng kể.
Tác giả của nghiên cứu này, Turhan S của Đại học Ondokuz Mayis (Thổ Nhĩ Kỳ), cũng thừa nhận điều này, khi so với khuyến cáo của Tổ Chức Y tế Thế giới (WHO): Lượng nhôm thôi vào từ giấy nhôm không gây rủi ro đến sức khỏe người dùng khi nấu nướng thịt.
Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex (của WHO và FAO) ước tính mức phơi nhiễm nhôm từ nguồn thực phẩm từ 6 đến 14 mg. Mức tiêu thụ nhôm mỗi ngày từ thực phẩm thay đổi tùy khu vực: Từ 1,6 mg (ở Pháp) tới 34 mg (Trung Quốc). Ở châu Âu nói chung từ 1,6 đến 13 mg.
Đây là con số ước tính lượng nhôm nhiễm qua đường thực phẩm nói chung, chứ không riêng gì từ giấy bọc nhôm.
 |
| Việc thôi nhôm từ giấy bạc ra thực phẩm có thể xảy ra khi nấu nướng nhưng không ảnh hưởng sức khỏe. Ảnh minh họa: JordenGraff. |
Nhôm khi vào cơ thể được hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể, nhiều nhất là xương. Đa số bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu. Tỷ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng hợp chất nào.
Trước đây, nhôm bị cáo buộc là thủ phạm gây ra bệnh alzheimer. Nguyên nhân là người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não người bị alzheimer. Nhưng cáo buộc này đã nhanh chóng được giải tỏa vì khoa học không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh alzheimer. Ngay cả Hội Alzheimer của Anh cũng thừa nhận điều này.
Tuy nhiên, khi thử nhôm trên chuột, họ thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này nếu phơi nhiễm với nhôm nồng độ cao. Đây là điều giới khoa học còn e ngại.
Do đó, năm 2006, Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO) và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm và đưa ra khuyến cáo, mức dung nạp hàng tuần với nhôm là 1 mg/kg thể trọng, nghĩa là một người nặng 60 kg chỉ nên tiêu thụ tối đa 60 mg nhôm/tuần.
Cần lưu ý khi dùng giấy nhôm
Sử dụng giấy nhôm trong thực phẩm cần lưu ý những điểm sau:
- Nhôm, cũng như các loại kim loại khác, không thể dùng trong lò vi sóng, vì có thể bị “nảy lửa”.
- Khi giấy nhôm tiếp xúc với kim loại khác, chẳng hạn bọc giấy nhôm vào tô inox đựng thịt hoặc để dao muỗng nĩa tiếp xúc với giấy nhôm, trong môi trường ẩm, phản ứng điện giải xảy ra và giấy nhôm có thể bị thủng.
- Cho đến nay, vẫn chưa có khuyến nào từ các cơ quan an toàn về việc dùng giấy nhôm trong thực phẩm, kể cả dùng giấy nhôm để nướng thịt cá.
- Việc thôi nhôm vào thực phẩm bọc giấy nhôm chỉ được xem là nguồn đóng góp vào mức tiêu thụ nhôm hàng ngày, như các thực phẩm khác có dư lượng nhôm tự nhiên mà thôi.
Tóm lại, nếu muốn hạ mức nhôm tiêu thụ, có thể hạn chế dùng màng nhôm để nướng và nhất là không nên đựng thực phẩm có độ mặn cao hoặc có độ chua. Chứ nói tuyệt đối không dùng màng nhôm vì có hại là quá đáng.
Ông Vũ Thế Thành là chuyên gia Hóa học, Quản trị chất lượng. Đây là tác giả của một số cuốn sách đã xuất bản liên quan vấn đề dinh dưỡng như Ăn để sướng hay ăn để sợ?, Để ăn không phải băn khoăn.
