  |
Sau nhiều lần thất bại, tôi đã rút kinh nghiệm và tự pha được một ly cà phê ngon như ở tiệm.
 |
Huỳnh Đắc Thọ (1991)
- Sinh sống tại quận 2, TP.HCM
- Giám sát nội dung tại Mockingbird Pictures
- Chơi cà phê tại nhà từ năm 2018
Tôi là một người ghiền cà phê. Một ngày, tôi uống khoảng 2 ly. Có hôm tới 4 ly cà phê. Thói quen của tôi là mua một ly cold brew loại truyền thống. Tôi cũng hay ăn sáng với bánh sừng bò và Americano đá.
Giá của một ly cà phê trung bình rơi vào khoảng 50.000 đồng. Nếu tôi cứ uống ở tiệm thì hơi bất cập và tốn kém. Vậy nên 3 năm trước tôi đã học cách pha cà phê tại nhà. Ban đầu, tôi mò mẫm tìm hiểu mọi thứ. Sau khi trải nghiệm nhiều loại cà phê và cách pha khác nhau, tôi tự tin đã hiểu đủ và đúng về cà phê.
Tôi có thể tự pha cà phê tại nhà bằng rất nhiều cách. Từ hand brew (pha thủ công) như ủ lạnh (cold brew), pour over (rót giấy lọc), French press (dùng bình pha), pha phin cho đến pha máy.
Dụng cụ và nguyên liệu
Dưới đây là kinh nghiệm mua hạt cà phê và các loại dụng cụ pha cà phê tại nhà của tôi:
Hạt cà phê
VIETNAM COFFEE REPUBLIC
- Địa chỉ: Thái Văn Lung, quận 1
- Loại hạt nên chọn: 70% Arabica - 30% Robusta.
- Giá: 130.000 đồng/ gói 250gr
STARBUCKS
- Mua loại hạt theo mùa để đổi khẩu vị.
- Giá: 250.000 đồng/ gói 250 gram
Dụng cụ pha cà phê
- Phễu V60: 500.000 đồng
- Giấy lọc V60 (hộp 40 cái): 40.000 đồng
- Cối xay cầm tay: 700.000 đồng
- Bình cổ ngỗng của Cafe de Kona: 300.000 đồng
- Bình French press của Bodum: 500.000 đồng
- Cân tiểu ly điện tử: 300.000 đồng
- Máy pha cà phê espresso Moritz: 1,6 triệu đồng
 |
Bí quyết riêng
- Tôi mua nhiều dụng cụ của Hario - một thương hiệu đồ thuỷ tinh của Nhật Bản
- Nếu có điều kiện hãy đầu tư ấm cổ ngỗng bằng inox đun được trên bếp của Hario. Sản phẩm có giá hơn 1 triệu đồng.
- Máy pha cà phê không có ở Việt Nam nên tôi đặt hàng qua một trang mua hộ. Nhờ chương trình giảm giá, tôi mua được máy với giá 900.000 đồng. Phí vận chuyển khoảng 600.000 đồng vì máy khá nhẹ.
Khó khăn những ngày đầu
Ban đầu, tôi không thể pha được một ly cà phê với hương vị vừa miệng.
Tôi đã phạm một số sai lầm dưới đây:
- Xem nhẹ việc tự xay cà phê cũng như định lượng cà phê và nước.
- Dùng cà phê xay sẵn, rất nhuyễn (dùng cho pha máy) và để pha pour over V60 và pha French press. Điều này khiến ly cà phê rất đắng, không thơm.
- Không dùng bình cổ ngỗng nên rất khó khăn khi rót nước pha V60.
Điều tôi nhận ra:
- Cân và xay hạt tại nhà là cách dễ nhất để có một ly cà phê như ý. Một ly cà phê ngon là thành phẩm của sự chiết xuất đúng mực, cân bằng hoàn hảo giữa hình thái hạt - lượng bột cà phê và lượng nước.
- Hạt xay càng nhuyễn thì khi pha sẽ càng đắng. Bạn cần xay hạt hơi thô cho French press và không quá nhuyễn (trung bình) cho pour over.
- Nếu bạn mua hạt xay sẵn, hãy yêu cầu xay phù hợp với cách bạn pha ở nhà. Nếu không, người xay hay mặc định xay rất nhuyễn (dùng cho pha máy).
 |
- Có thể bỏ qua bước rang vì nó hơi phức tạp. Đa số cà phê rang sẵn đều là rang đậm. Nó phù hợp với cách pha phin cũng như khẩu vị của người Việt.
- Bình cổ ngỗng sẽ khiến việc điều tiết lượng nước vào phễu dễ dàng hơn, đều hơn khi pha pour over
- Các công đoạn pha pour over từ cân hạt, xay hạt đến rót nước đều đòi hỏi sự từ tốn và chính xác.
 |
Kinh nghiệm trong việc pha cà phê
Pha pour over với V60
 |
Dụng cụ:
Phễu lọc V60, giấy lọc (hoặc vải lọc) và một chiếc ấm nước cổ ngỗng.
Cách pha:
- Xay 20g hạt cà phê (pha được 1- 2 ly) ở chế độ trung bình.
- Đun nước sôi (100 độ C). Sau đó bạn hãy tắt bếp và để mở nắp bình khoảng 2 phút cho nước hạ nhiệt xuống khoảng 98 độ C. Đây là nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê ngon.
- Đặt phễu lọc lên cốc, đặt giấy lọc vào phễu. Rót nước qua mà không có cà phê rồi tráng đổ đi. Mục đích là để các dụng cụ quen nhiệt.
- Đặt bộ pha vừa rồi lên cân điện tử, đổ cà phê đã xay vào phễu có giấy lọc, chỉnh cân về 0.
- Dùng ấm cổ ngỗng rót nước vào từ từ nhưng liên tục theo chiều xoắn ốc từ trong ra ngoài, rồi từ ngoài vào trong cho đến khi hoàn thành.
Lưu ý
- Tổng lượng nước cần dùng cho 20g hạt cà phê là 330g.
- Lần rót đầu tiên, bạn chỉ cần rót khoảng 50g nước rồi cho cà phê nghỉ khoảng 30 giây. Đây là quá trình cà phê bắt đầu ô-xy hoá, giải phóng CO2 và khiến bột cà phê được chiết xuất tốt hơn.
Kinh nghiệm cá nhân tôi học được từ Tetsu Kasuya, barista nổi tiếng người Nhật cho các bước tiếp theo như sau:
- Rót nước chia thành nhiều đợt, mỗi đợt khoảng 60g nước. Dừng lại chờ khoảng 30 giây cho nước đi qua toàn bộ cà phê rồi tiếp tục đến khi hoàn thành.
- Một ly pour over có màu nâu cánh gián, không đắng nghét và có hậu vị ngọt thanh là một sản phẩm thành công.
_____
Pha French press
 |
Dụng cụ:
Bình French press
Cách pha:
- Tráng nước sôi qua bình rồi đổ đi để bình quen nhiệt.
- Một bình French press có dung tích 500ml nước thì cần khoảng 35g hạt, cân rồi xay thô.
- Đổ cà phê đã xay vào, rót một lượng nước xăm xắp mặt cà phê rồi lấy muỗng khuấy nhẹ. Đợi cà phê ô-xy hoá khoảng 30-45 giây rồi mới đổ hết số nước còn lại vào cho đủ 500ml.
- Đợi khoảng 4 phút, lúc này cà phê đã xong công đoạn ngâm nước nóng. Với việc xay thô, nước sẽ tiếp xúc được với các hạt dễ dàng hơn. Nhờ vậy, cà phê sẽ loãng nhưng không bị nhạt.
- Ấn phần lưới xuống, ép và xoay từ từ đến đáy bình theo chiều kim đồng hồ rồi bắt đầu rót ra và thưởng thức.
_____
Pha cà phê bằng máy
 |
Cách pha:
- Đổ nước vào bình chứa. Chú ý phần dung tích tối đa.
- Múc cà phê vào giá đỡ tuỳ theo lượng bạn muốn.
- Lấy tay nén (đi kèm theo máy) để nén cà phê cho phẳng và chặt. Nguyên lý hoạt động là máy sẽ dùng nước nóng và áp suất để chiết xuất cà phê. Vì thế bạn muốn cà phê càng đắng thì hãy ép càng chặt.
- Gắn giá đỡ vào máy rồi xoay nút đến chế độ pha espresso và chờ cà phê để thưởng thức.
Lưu ý:
- Tôi hay pha Americano bằng 2 shot espresso và khoảng 350ml nước lọc, thêm đá.
- Như trên nhưng hay thế nước lọc bằng sữa tươi thì sẽ có một ly latte ngon lành. Bạn cũng có thể cho thêm chút sữa đặc để có vị ngọt.
- Hãy uống cà phê không đường để cảm nhận hết hương vị tuyệt vời cũng như công dụng tốt cho sức khoẻ của cà phê.
Một số thuật ngữ trong bài
- Espresso: cách pha cà phê máy nguyên chất, dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê đã xay mịn
- Americano: loại cà phê được tạo ra bằng cách thêm nước nóng vào espresso
- Latte: kiểu café sữa của Italy, thường được pha với công thức 1/3 espresso, 1/3 sữa nóng và 1/3 bọt sữa
- Pour over: phương pháp pha chế cà phê bằng cách rót nước nóng vào bột cà phê và chảy qua một bộ lọc
- French press: pha cà phê bằng bình đặc biệt theo phương pháp ngâm lọc
