Thịt thối, cá ươn, rau củ héo úa dùng chế biến suất ăn công nghiệp

 

Sau vòng sơ tuyển khá nghiêm ngặt, tôi được ông chủ doanh nghiệp tư nhân (DNTN) Thành Huy (đường Bình Đường 1, phường An Bình, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương), chuyên chế biến và cung cấp suất ăn công nghiệp cho một số công ty trên địa bàn TP.HCM và tỉnh Bình Dương, nhận vào làm khâu sơ chế. Từ đây, tôi bắt đầu tiếp cận khu vực chế biến suất ăn cho công nhân tại một số cơ sở.

Không thở nổi!

Đúng hẹn, sáng 9/3, tôi có mặt tại DNTN Thành Huy. Tay quản lý dẫn tôi ra phía sau bếp, nơi cách biệt hoàn toàn với các khu vực khác, chỉ những người đứng bếp hoặc sơ chế mới được phép ra vào.

“Mở thùng đông lạnh, lấy thịt ra!”, tay quản lý chỉ container loại 20 feet, ra lệnh. Cửa thùng vừa mở, hơi lạnh cùng với mùi thịt, cá... hôi thối ùa ra khiến tôi chực nôn mửa.

Lát sau, tôi bước vào phía trong. Một đống thịt heo trắng bợt khoảng hơn 200 kg nằm kín cả lối đi, một số treo lơ lửng trên sàn. Bên cạnh đó là thịt gà, cá, xương heo cùng một số thức ăn đã chế biến từ những ngày trước còn dư lại. Chưa đầy 2 phút, tôi phải tháo chạy ra ngoài vì không thể thở nổi.

Thịt thối, cá ươn tại DNTN Thành Huy có thể dùng tay xé ra dễ dàng.

Tay quản lý yêu cầu tôi lấy 80 kg thịt heo tạp nhạp và gần 100 kg bắp heo trong số thịt nêu trên bỏ vào thùng nước cho rã đông, sau đó vớt ra các khay nhựa. Số thịt này đều chuyển sang tím nhạt, lều bều, hầu hết đã nổi hạch... Tôi cầm một tảng thịt bắp lên và dùng tay xé thành từng miếng nhỏ dễ dàng.

Một đầu bếp yêu cầu tôi cùng một công nhân khác cắt thịt bắp heo thành từng miếng bằng nửa hộp diêm. Chúng tôi chỉ cần đặt dao lên và dùng tay ấn nhẹ là thịt đã đứt thành từng miếng.

Chủ cơ sở tiếp tục yêu cầu chúng tôi lấy gần 30 kg sườn heo đã bốc mùi ra sơ chế. Sau đó, một số thịt heo tạp nhạp mỡ được cắt nhỏ rồi đưa đi xay nhuyễn…

Hôm đó, ngoài thịt và sườn heo, gần 100 kg cá ba sa đã tách xương đựng trong túi ni-lông không ghi nhãn mác, xuất xứ... cũng được sơ chế.

Sau khi rã đông, nắng nóng buổi trưa càng khiến số cá này bốc mùi rất khó chịu. Những miếng cá trở nên nhầy nhụa, có miếng nát vụn. Nhân viên sơ chế cứ sắp 5-10 miếng rồi đặt dao lên ấn nhẹ là cá đứt từng mảnh.

Nhiều miếng dính chặt vào dao phải dùng tay mới gỡ ra được. Tôi dùng 2 ngón tay bóp nhẹ một miếng cá vài cái, nó đã nát nhuyễn.

“Ai vào đây làm ngày đầu cũng dễ bị nôn mửa vì ngửi phải mùi thịt, cá ươn nhưng vài hôm thì quen thôi”, nam công nhân đứng cạnh tôi động viên.

Sáng hôm sau, tôi tiếp tục đến DNTN Thành Huy làm việc. Bữa nay, cơ sở này sử dụng gần 100 kg cá rô phi, cá bạc má và cá nục để chế biến thành các món ăn mặn.

Tương tự thịt heo và cá ba sa hôm trước, số cá này cũng đã ươn hôi. Những con cá bạc má đều đã bị bể bụng, mềm nhũn.

Sơ chế xong số cá, chúng tôi được chủ cơ sở yêu cầu lấy từ tủ đông khoảng 50 kg thịt heo các loại để dưới nền nhà, mãi đến khoảng 13h mới bảo cắt ra từng miếng. Do để dưới nền nhà từ sáng, cộng với thời tiết nắng nóng nên số thịt này bốc mùi hôi kinh khủng, ruồi nhặng bâu đầy.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, số thịt heo này được DNTN Thành Huy lấy về tuần trước từ một chủ lò mổ tên Nga ở huyện Hóc Môn, TP.HCM với số lượng gần 3 tấn, để sử dụng dần. Bình quân mỗi ngày, cơ sở này sử dụng khoảng 100-150 kg thịt heo các loại.

“Khi thịt heo gần hết thì ông chủ lại gọi điện để bà Nga chở xuống, mỗi lần lấy ít nhất cũng hàng tấn thịt heo các loại”, một đầu bếp cho biết.

Còn cá ba sa thì được một công ty chuyên cung cấp đồ đông lạnh đóng trên địa bàn quận Thủ Đức, TP.HCM mang đến.

“Nấu phải có cách”

Sáng 14/3, có mặt tại khu vực chế biến của DNTN Thành Huy, tôi không khỏi hãi hùng khi chứng kiến khâu nấu nướng các món ăn ở đây.

Thịt heo thối sau khi cắt nhỏ, đựng trong 3 khay nhựa được nhân viên sơ chế kéo lê vào bếp. Người đầu bếp tên C. bưng các khay lần lượt đổ vào 3 chảo lớn.

Gần một phần ba thịt bị đổ xuống nền nhà đầy đất cát, dầu mỡ được đầu bếp thản nhiên nhặt bỏ lại vào chảo. Mỗi chảo được đầu bếp bỏ vào nửa tô bột ngọt, nửa tô muối, cộng thêm ít phẩm màu, dùng tay lắc lắc mấy cái rồi đưa lên bếp bật lửa nấu.

Khoảng 20 phút sau, chảo thịt được bưng xuống và chuyển đến khu vực chia suất ăn.

“Thơm nhỉ...”, tôi nhìn đầu bếp C. tán chuyện.

“Chú thấy không, dù thịt thối thế nhưng qua tay anh là thơm phức liền”, anh ta đắc ý.

Thịt để làm món kho tiêu cũng được đầu bếp đổ vào chảo, sau đó bật lửa to hết cỡ. Anh ta dùng vá đảo đều rồi cho bột ngọt, muối, đường, nước mắm, phẩm màu… vào, đậy vung lại đun tiếp.

“Nấu phải có cách, chủ yếu gia vị là chính thôi, chứ thịt này không nấu vậy sao ăn?”, đầu bếp C. tiết lộ.

Đến món gà chiên, đầu bếp C. cho gà vào chảo nước sôi trụng qua.

“Phải trụng cho săn thịt, chứ không thì dính vào nhau hết vì thịt đã ươn, nhìn xấu lắm”, anh ta giải thích.

Số thịt heo tạp nhạp đã cắt nhỏ, xay nhuyễn được cho thêm một ít bột ngọt và muối trộn đều rồi nhồi vào đậu hũ bỏ vào nồi hấp…

Tôi quay sang quan sát một đầu bếp khác chế biến món cá bạc má chiên. Anh này lấy mớ dầu đen kịt đã dùng hôm qua bỏ vào chảo đun sôi rồi cho cá vô chiên.

Do cá quá ươn nên sau khi chiên xong chỉ còn trơ xương, phần lớn gãy vụn. “Cá này chỉ chiên mới nhìn được thôi”, vừa vớt cá ra, đầu bếp vừa nói.

Cá ba sa ươn hôi cũng được đầu bếp này chiên giòn, sau đó trộn tẩm với sả phi và gia vị.

“Phải chế biến vậy để khử mùi, chứ chiên qua vẫn còn hôi, ai dám ăn”, tay đầu bếp nói.

Sau những màn “nấu phải có cách”, tất cả thịt thối, cá ươn đều biến thành những món ăn bắt mắt.

“Ấn tượng” nhất có lẽ là món bò ragu. Thịt heo thối sau khi cắt thành từng miếng bằng nửa hộp diêm được tẩm hương vị thịt bò, trộn đều và bắc lên bếp đun sôi, đầu bếp cho thêm bột ngọt, muối...; còn củ cải và cà rốt thì được nấu riêng, sau đó trộn vào.