Sườn nướng có thể được làm từ nhiều loại thịt khác nhau. Ảnh: Amthuc.

Jo Pung Yeon (1914 - 1991) trong cuốn Những câu chuyện nghiên cứu Seoul, có viết: “Khoảng năm 1939, tại phường Nakwondong xuất hiện một quán mì lạnh Bình Nhưỡng, quán này vừa bán sườn nướng (Garigu) vừa bán mì lạnh, kiểu kinh doanh này người ta gọi là 'Galbi' và cũng từ đó cái tên 'Galbi (sườn nướng)/ ra đời.

Đầu tiên những người sống ở Seoul thuộc khu Byeong An đến quán này ăn nhiều nhất, sau đó tên của quán dần dần được nhiều người biết đến. Thời gian quán bận bịu nhất là lúc nửa đêm. Một bát mì lạnh giá 20 xu, còn bát mì lạnh đặc biệt giá 30 xu, một miếng sườn giá 20 xu. Bởi nửa đêm là thời gian hoạt động của các rạp chiếu phim cũng như các quán bán cơm, rượu, quán cà phê và quán bar.

Vì người ta đến ăn mì lạnh để tỉnh rượu nên quán bị dồn khách vào giờ này, những đoàn người sau khi ăn chơi ở quán cơm, rượu xong, tay dắt theo các cô kỹ nữ cũng tìm đến đây nhiều vô số, ghế ngồi cũng không đáp ứng đủ cho lượng khách đông đúc này”.

Theo bài viết của Jo Pung Yeon, trong quán mì lạnh Bình Nhưỡng có bán món sườn nướng. Ảnh: SeriousEats.

Khách hàng đến đây đa số kêu một bát mì lạnh cùng hai miếng sườn nướng. Chắc vì gọi tên món Garigu hơi phức tạp khi gọi món ăn, nên khách hàng rút ngắn lại là “2 miếng Galbi”. Nên từ Galbi được xem là từ rút gọn lại của từ Garigu.

Trong thời kỳ thực dân Nhật, món sườn nướng chỉ bán ở quán Seonsuljip để dùng làm đồ nhắm. Giá cả thì thường được hỏi một miếng bao nhiêu tiền hay hai miếng bao nhiêu tiền. Tờ Nhật báo Đông Á số ra ngày 7 tháng 12 năm 1930 đăng bài viết về giá cả các món ăn trong nhà hàng của Gangreung. Một bát cơm trộn canh giá 15 xu, trong khi đó giá của một miếng sườn giá 5 xu.

Nếu so sánh với bây giờ, giá của một miếng sườn bằng 1 phần 3 giá của món canh hầm xương bò. Nhưng trong cuốn Phương pháp chế biến món ăn kiểu mới độc nhất vô nhị Triều Tiên, Lee Yong Gi đã cho biết hình ảnh người ta ăn món sườn nướng nhìn không đẹp cho lắm.

Chính vì hình ảnh ăn sườn không đẹp mắt như Lee Yong Gi đã mô tả, sau những năm 1920, món sườn đã dần trở thành món đồ nhắm trong Seonsuljip, một món ăn sang trọng hơn là sườn hấp đã xuất hiện trong quán ăn cao cấp.

Mỡ béo ngậy, thịt mềm ngon

Trong cuốn Nghiên cứu nguồn gốc từ, Jeong Yak Yong đã gọi món xương bò là Galbi (sườn bò nướng). Nhưng những cuốn sách nấu ăn bằng tiếng Hàn xuất bản từ cuối thế kỷ XIX đến đầu những năm 1920 không gọi sườn nướng là Galbi mà là ‘Gari’.

Vào những năm 1890, trong cuốn Toàn thư thị y - tham quan ẩm thực xuất hiện tên món ăn là ‘Món nướng Galbi’ và cách chế biến như sau: ‘Galbi cắt lớn, trải miếng thịt ra, ta cắt nhỏ theo bề ngang và cắt nhỏ theo bề dọc, lật sang trái phải, và ướp gia vị vào, cho cả nước mắm tôm vào nữa, dùng tay trộn đều cho thấm gia vị rồi nướng”.

Sườn nướng được nhiều thực khách lựa chọn để ăn vào mùa lạnh. Ảnh: Toplist.

Trong cuốn Phương pháp chế biến món ăn kiểu mới độc nhất vô nhị Triều Tiên, Lee Yong Gi còn gọi món “Galbigui - sườn nướng” là món “Gari Jeangim” hay là “Hyeop jeok”. Từ “Gui” là từ biểu hiện dạng khác của động từ nướng. “Gari Jeangim” có nghĩa là sườn được tẩm gia vị cho thấm rồi đem đi nướng.

Vì món ăn này dành cho những ngày tuyết rơi, nên món sườn nướng được gọi là “Seolrijeok” theo tiếng Hán. Nhà văn Choi Yeong Nyeon (1856~1935) quê thuộc Wangju, tỉnh Gyeonggido trong cuốn Haedongjukji - món ăn nổi tiếng xuất bản vào năm 1925 có đề cập đến chuyện này như sau.

“Seolrijeok: là món ăn nổi tiếng từ xưa ở phủ Geaseong. Cách chế biến là ướp tỏi và dầu ăn vào miếng sườn bò hay tim bò rồi nướng cho chín phân nửa, rồi cho vào nước lạnh, sau đó nướng chín trên lửa than đỏ. Món này dùng làm đồ nhắm vào đêm đông khi tuyết rơi, miếng thịt mềm và thơm lừng khiến cho vị của nó trở nên tuyệt hảo”.

Kinh tế phát triển thì nhu cầu mua món sườn bò cũng tăng theo. Món sườn bò nướng cũng như món sườn hấp đã lọt vào những món ăn của nhà hàng cao cấp. Vì nhu cầu tiêu thụ món sườn bò tăng cao nên từ mùa thu năm 1968, một công ty tư nhân có tên là doanh nghiệp Gyeongdong đã nhập khoảng 300 tấn thịt bò từ New Zealand về. Giá của thịt bò nhập là 200 won cho 600 gram, còn giá thịt bò Hàn Quốc (Hanu) lúc đó khoảng 350 won nên nó rẻ hơn khoảng 150 won.

Nhưng món thịt bò nhập ngoại không được ưa chuộng cho lắm. Ngược lại, món sườn nướng Hanu đã được nâng tầm lên để trở thành món ăn cao cấp, chứ không phải là món đồ nhắm rượu bình thường.

Sự ra đời của cơm trộn thịt bò Hàn Quốc Cơm trộn cùng cơm canh là một trong những món ăn dịch vụ ẩm thực lâu đời nhất ở Hàn Quốc. Trong đó được nhiều người biết đến là cơm trộn thịt bò. 10:13 5/10/2022

Dồi lợn từng là món ăn cao cấp Giữa thập niên 1960 là thời kỳ nghèo khó, người bình dân không dễ gì được ăn thịt bò hay lợn. Cho nên dồi làm từ lòng bò, lợn cũng nằm trong hoàn cảnh khác với ngày nay. 20:52 4/10/2022