PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: 'Nước gạo rang không đường tốt cho sức khỏe'

Các nhãn hiệu từ Hàn Quốc, Nhật Bản và cả loại nước gạo rang không bổ sung đường do Việt Nam sản xuất như TH true Rice ngày càng được yêu thích.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thuộc Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội - nhà khoa học có thâm niên nghiên cứu, đào tạo, trao đổi công nghệ thực phẩm - giải thích về xu thế này, cũng như lợi ích dinh dưỡng của nước gạo rang.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thuộc Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

- Nước gạo rang đóng chai là sản phẩm mới xuất hiện ở Việt Nam, nhưng nước gạo rang lại không phải một khái niệm mới đối với người Việt. Là chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm, ông đánh giá giá trị dinh dưỡng của loại đồ uống này thế nào?

Ở Việt Nam, từ xa xưa, ông bà ta đã biết tận dụng giá trị dinh dưỡng của nước gạo. Các bà mẹ thường nấu cơm với nhiều nước hơn bình thường để gạn lấy nước cơm cho con ăn khi bị cảm mạo hay đau ốm. Nước cơm có rất nhiều dinh dưỡng. Tinh bột dễ hòa tan trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Vì vậy, nước cơm bao gồm phần lớn dưỡng chất có trong cơm, gạo.

Hạt gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B, các chất khoáng như mangan, photpho… và carbohydrate - dưỡng chất sinh năng lượng cho con người. Những chất này rất dễ hòa tan trong nước. Khi sản xuất nước gạo, người ta chỉ lọc bỏ chất cặn có kích thước lớn, giữ lại chất dinh dưỡng hòa tan. Bởi vậy, có thể nói thành phần dinh dưỡng của hạt gạo được bảo toàn cơ bản trong nước gạo rang.

- Về mặt dinh dưỡng, ăn cơm và sử dụng nước gạo khác nhau ra sao?

- Khi ăn, gạo là tinh bột có cấu trúc dạng sợi dài, cơ thể người cần tiêu hóa chậm hơn. Còn gạo được chế biến thành dạng nước uống đã trải qua một quá trình gọi là maltodextrin hóa, khiến cấu trúc tinh bột bị đứt gãy và ngắn lại, nên rất dễ tiêu khi vào cơ thể. Nước gạo rang là loại nước giải khát vừa cung cấp nước cho cơ thể, lại vừa cung cấp năng lượng và dưỡng chất. Tuy nhiên, nó không thể hoàn toàn thay thế cho bữa cơm.

Nước gạo rang là thức uống giải khát giàu omega, vitamin, khoáng chất, không chứa choresterol, tốt cho tim mạch.

- Dù lợi ích của nước gạo rang đã được chứng minh, và loại đồ uống này đang ngày càng được ưa chuộng, vẫn có một bộ phận người dùng lo lắng rằng tinh bột trắng và đường trong gạo không có lợi cho sức khỏe, là nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đường. Ông nghĩ sao về vấn đề này?

- Người tiểu đường được khuyến cáo không nên ăn đường, nhưng cần nhớ rằng đường trong các loại gạo bình thường chỉ có 0,3%, giống gạo có lượng đường cao nhất cũng chỉ đến 3,8%. Với hàm lượng đường thấp như thế, việc tách đường trong gạo không mang lại giá trị đáng kể.

Đường trong gạo rất ít. Khi ăn nhai kỹ, chúng ta thấy vị ngọt bởi gạo đi vào khoang miệng, kết hợp với các enzyme amylase của nước bọt thủy phân tinh bột tạo vị ngọt. Vận dụng quá trình thủy phân khi sản xuất nước gạo, người ta hoàn toàn có thể không cần bổ sung thêm đường mà vẫn tạo ra vị ngọt tự nhiên từ gạo. Tuy nhiên, để tạo ra được vị ngọt ổn định này, nhà sản xuất phải chọn loại gạo đã được tiêu chuẩn hóa.

Tôi khẳng định đường tự nhiên trong nước gạo rất phù hợp với cơ thể con người, có lợi cho sức khỏe.

- Nhiều phụ nữ Việt tự làm đồ uống từ gạo rang tại nhà. Những sản phẩm mang tính “home made” này có đảm bảo an toàn?

- Người dân tự làm nước gạo rang tại nhà, chúng ta không rõ quy trình và nguồn gạo được lựa chọn thế nào. Nếu nguyên liệu gạo sử dụng bị nhiễm độc trong quá trình trồng trọt, sản phẩm chế biến tại nhà vẫn không đảm bảo an toàn.

Trong khi đó, sản phẩm công nghiệp của doanh nghiệp phải có công thức chất lượng ổn định, được kiểm định các chỉ tiêu an toàn theo tiêu chuẩn của cơ quan quản lý.

Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước gạo rang đóng chai của thương hiệu có uy tín trên thị trường. Nguyên liệu sản xuất phải truy xuất được nguồn gốc, tốt nhất là được sản xuất khép kín từ khâu trồng lúa đến khâu chế biến, ra thành phẩm. Sản phẩm nước gạo rang sử dụng chính vị ngọt tự nhiên của gạo nhờ quá trình thủy phân, không bổ sung thêm các loại đường khác sẽ tốt cho sức khỏe hơn.

- Theo ông, những ai nên uống nước gạo rang thường xuyên, và khuyến nghị về liều lượng sử dụng nước gạo rang khoa học?

- Những người mắc bệnh tiểu đường có thể uống, nhưng nên thăm dò và xem phản ứng với cơ thể, hoặc theo khuyến nghị của bác sĩ.

Người bình thường có thể sử dụng thường xuyên vì đây là đồ uống rất tốt cho cơ thể, vừa cung cấp nước, vừa cung cấp chất dinh dưỡng và tạo năng lượng. Do có nhiều ưu điểm đối với sức khỏe, sản phẩm nước gạo rang được các nước phát triển như Hàn Quốc, Nhật Bản dùng phổ biến.