Có lẽ hiếm có món ăn ngọt nào mà cả vua quan trong cung đình triều Nguyễn lẫn người dân khi xưa đều chuộng như chè Huế.
Chè Huế có hai loại, chè nước và chè đặc. Có thể kể ra một danh sách dài dằng dặc như chè hạt sen, chè trôi nước, chè khoai tím, chè bắp, chè bưởi, chè đậu xanh, chè bột lọc heo quay, chè đậu đỏ, đậu ván, chè đậu ngự, chè đậu xanh đánh, chè bột lọc, chè chuối, chè hoa cau, chè môn sáp vàng, chè trái cây (cắt lát rồi luộc lên, nước luộc trái cây thêm đường là thành nước dùng)…
Tín đồ hảo ngọt mà tới Huế chẳng khác nào… cá gặp nước.
 |
| Mâm chè Huế 20 món. |
Hiếm quán chè nào ở Huế bán dưới 10 món. Chè Huế không chỉ làm “hoa mắt” người lần đầu đứng trước quán mà còn thỏa mãn mắt nhìn của các tín đồ hảo ngọt. Những cái nồi hoặc tô to đựng các loại chè đủ màu sắc bày ra mời gọi. Chúng kích thích sự ham muốn của dạ dày và làm tê liệt sự minh mẫn của não bộ, để trở về đúng trạng thái câu nói dân gian “con mắt to hơn cái bụng” mà tôi là một minh chứng cụ thể.
Các quán “chè Huế 20 món” thường bán tập trung bên cạnh gầm cầu Tràng Tiền, gần đường đi bộ ven sông Hương hoặc trên đường Trần Hưng Đạo, đoạn gần cầu Trường Tiền, trước công viên Thương Bạc, nhà văn hóa thành phố Huế. Chè ở đây bán từ tầm 17h đến tối.
Lần nào đến Huế tôi cũng ăn chè, nhưng đây là lần đầu tôi lỡ bước xiêu lòng trước chất giọng ngọt thanh như thỏ thẻ với khách của cô bán chè trước nhà văn hóa thành phố Huế: “Em bán chè trọn một mâm như rứa là 20 chén hoặc 10 chén, ít hơn hay khác hơn không được”.
 |
| Quán chè bên hông cầu Trường Tiền. |
Chè mâm combo mới có gần đây, như một sự “sáng tạo”, thu hút thêm khách đến ăn chè. Một combo chè 10 món, bao gồm nước cốt dừa, dừa khô có giá 80.000 đồng, combo 20 món là 160.000 đồng nhưng ít ai dùng hết nổi nếu chỉ ăn một mình. Thế là thay vì kêu một ly chè tự chọn, tôi hào hứng với combo chè được mời chào.
Lượng sức mình, tôi chỉ dám gọi combo 10 món. Hỏi lại cô hàng lần nữa cho chắc ăn, rằng một mâm chè 10 món thì bao nhiêu người ăn, cô nói tầm 2-3 người. Tôi nghĩ mình sẽ “tự lực” được.
Chỉ 5 phút sau, tôi nhận ra đây là việc hoàn toàn quá sức mình. Khi một mình ngồi nhâm nhi từng chén mới nhận ra là mình không thể thanh toán hết nổi 10 chén chè mới nhìn qua tưởng nhỏ xíu. Cuối cùng tôi đành chấp nhận với một số chén, tôi chỉ điểm qua như thể mình là giám khảo một cuộc thi nấu ăn. Trong 10 chén chè ấy, chỉ riêng chè bột lọc bọc heo quay là món tôi ăn xong lại muốn ăn tiếp.
Ở Huế, bột lọc làm được nhiều thứ, từ mặn sang ngọt. Ở món chè, với bột lọc, đã có hẳn hai món “đóng dấu” rất riêng cho chè Huế. Chè bột lọc Huế là những viên bột lọc nhỏ bằng đầu ngón tay út, nấu với nước đường có những sợi gừng thái mỏng, nhỏ. Miếng bột lọc ấy có thể bọc một mẩu cơm dừa hay một viên đậu phộng. Ai là dân miền Trung hẳn khá quen món chè này.
Tuy nhiên, phải đến khi món bột lọc bọc heo quay trở thành món chè, nó mới góp phần nâng tầm chè Huế lên thành thứ đặc sản trứ danh của cố đô và là động lực níu chân du khách đến với các quán chè ở Huế, ngay cả đối với người không ưa ngọt.
 |
| Chè bột lọc bọc heo quay. |
Bột lọc được nhào với nước ấm sao cho thật mịn và dẻo. Bột lọc phải mỏng đủ để nhìn ra được miếng thịt quay bên trong nhưng mỏng cách mấy cũng không được phép… bể, lòi nhân ra. Phần nhân gồm thịt heo quay rim cùng mộc nhĩ và các loại gia vị đặc trưng. Miếng thịt phải có đủ nạc và mỡ mới ngon. Độ mặn của heo quay trong chè đã được gia giảm nhiều so với khi nó được dùng ăn với cơm hay những món mặn khác.
Ly chè bột lọc bọc heo quay cho người ta cái cảm giác đối lập mặn - ngọt cùng trong một chén chè. Đó là lúc bạn được tiếp xúc cùng lúc cục bột bên ngoài dai và deo dẻo, thịt bên trong cứng hơn và hơi giòn, nhân chè mằn mặn beo béo; vỏ chè ngòn ngọt; nước đường được nấu bằng đường phèn thoảng vị gừng cay the the rất nhẹ.
Tất cả khiến món ăn này tưởng chừng “kỳ cục” mà lại rất dễ “bắt miệng”. Nói chung, không phải ai cũng chịu ăn món này bởi có người thử một lần rồi thôi. Chè bột lọc bọc heo quay có thể là đặc sản đối với người này nhưng lại là sự “chịu đựng” của người khác. Tuy nhiên, cũng giống như sầu riêng, ai ăn được chắc chắn sẽ ghiền.
Mà, các cô bán chè bao giờ cũng buông lửng một câu: “Món chè ni phải được làm, được ăn tại đất thần kinh thì hắn mới ngon, anh nờ!”.
Mấy cô nói rứa thì làm sao mà du khách không trở lại cố đô và ăn chè được hỉ!
