Con người có thể bị phơi nhiễm độc tố nấm mốc qua tiêu hóa, tiếp xúc và hô hấp. Ảnh hưởng của độc tố nấm mốc đến sức khỏe đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu. Trong đó, độc tố aflatoxin B1 được biết đến là chất gây ung thư. Chúng thường gặp ở sản phẩm nông nghiệp (gạo, bắp và đậu phộng), sinh ra bởi loài nấm mốc xanh có tên khoa học là Aspergillus flavus.
Các thông tin về phát hiện và phòng ngừa nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm được hiểu rõ trong cộng đồng khoa học. Tuy nhiên, với nông dân và người tiêu dùng, thông tin này rất hạn chế, dẫn đến việc phơi nhiễm độc tố nấm mốc trong bữa ăn hàng ngày có thể xảy ra.
Độc tố nấm mốc là gì?
Đây là những hợp chất có tính độc được sinh ra bởi các loài nấm mốc trong tự nhiên. Các loài nấm mốc này thường xuất hiện trên cây trồng nông nghiệp (lúa mì, bắp, đậu phộng, hạnh nhân), thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Khí hậu nhiệt đới ẩm như Việt Nam là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc.
Mỗi nấm mốc có khả năng sản xuất một hay nhiều loại độc tố. Các loại nấm mốc khác nhau có thể sản xuất ra cùng loại độc tố. Hầu hết độc tố nấm mốc vẫn tồn tại và ổn định về mặt hóa học trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.
 |
| Khí hậu nhiệt đới ẩm như Việt Nam là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc. Ảnh: Fakt. |
Đến nay, hàng trăm loại độc tố nấm mốc được xác định. Các độc tố nấm mốc thường gặp trên thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và vật nuôi là aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone, deoxynivalenol và nivalenol.
Con người có thể phơi nhiễm chúng thông qua tiêu thụ trực tiếp các sản phẩm nông nghiệp bị nhiễm độc tố. Ngoài ra, bạn có thể bị nhiễm độc tố khi tiêu thụ gián tiếp các sản phẩm động vật (thịt, sữa) mà thức ăn của chúng bị nhiễm độc tố.
Độc tố nấm mốc gây ung thư
Độc tố aflatoxins
Độc tính của aflatoxins thường khởi phát nhanh và phản ứng rõ ràng như xuất huyết, tổn thương gan, phù nề, rối loạn tiêu hóa, thậm chí tử vong nếu hấp thu ở liều cao. Khi phơi nhiễm liều thấp trong thời gian dài, chúng gây ra các khối u ác tính và những ảnh hưởng có hại lâu dài khác.
Dựa trên bằng chứng về dịch tễ học, các chuyên gia của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới WCRF (World Cancer Research Fund) xác nhận mối nguy ung thư gan tăng có liên quan việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxins. Đặc biệt, cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư IARC (International Agency for Research on Cancer) cũng xếp độc tố aflatoxins (bao gồm aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, và aflatoxin G2) vào nhóm 1 - chất gây ung thư ở người.
Nghiên cứu tại Bangladesh cho thấy trung bình một người trưởng thành (70 kg) phơi nhiễm aflatoxins với nồng độ 17,4 ng/kg thể trọng/ngày từ gạo. Dựa trên nồng độ tiêu thụ aflatoxins này, họ ước tính khoảng 1.311 người mắc ung thư gan hàng năm, chiếm 44% tổng số ca mắc ung thư gan tại nước này.
Tại Việt Nam, năm 2016, Viện dinh dưỡng Quốc gia đánh giá mức độ phơi nhiễm aflatoxins hàng ngày dựa trên việc tiêu thụ gạo và bắp của các cộng đồng người dân tộc thiểu số tại tỉnh Lào Cai. Kết quả cho thấy lượng aflatoxin tiêu thụ mỗi ngày ước tính của một người lớn (49 kg) là 21,7 ng/kg thể trọng/ngày. Trong khi đó, ở trẻ em (11 kg), con số này là 33,7 ng/kg thể trọng/ngày.
Từ những con số này, họ ước tính tỷ lệ mắc ung thư gan do tiêu thụ gạo và bắp nhiễm aflatoxins tại các cộng đồng dân tộc này là 1,5/100.000 người trưởng thành và 2,3/100.000 trẻ em. Ở Hà Nội (người Kinh), tỷ lệ mắc ung thư gan là 0,23/100.000 người.
Độc tố fumonisins
Bên cạnh aflatoxins, độc tố fumonisin B1 được xếp vào nhóm 2B - chất có khả năng gây ung thư. Nghiên cứu trên mô hình chuột do Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện, fumonisin B1 gây ra khối u gan ở giống cái và khối u ống thận ở con đực. Tuy nhiên, đến nay, chúng ta chưa có công bố nào xác nhận mối liên hệ giữa ung thư gan trên người và việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm fumonisin B1.
Độc tố fumonisins cũng được xác định có trong gạo và bắp của cộng đồng dân tộc ở Lào Cai với liều hấp thụ trung bình ước tính là 536 ng/kg thể trọng/ngày với người lớn và 1.019 ng/kg thể trọng/ngày ở trẻ em. Chúng thấp hơn so với liều hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày ở fumonisin B1 theo khuyến cáo của WHO (2000 ng/kg thể trọng/ngày). Tuy nhiên, việc hấp thu độc tố fumonisin B1 trong thời gian dài có khả năng tác động xấu đến sức khỏe người tiêu thụ.
Độc tố zearalenone
Một nghiên cứu giữa nhóm phụ nữ mắc và không mắc ung thư vú tại Tunisia (Bắc Phi) cho thấy α-zearalenone (dẫn xuất của độc tố zearalenone) có liên quan sự phát triển tế bào của bệnh này. Ngoài ra, việc phơi nhiễm độc tố này trong thời gian dài có thể gây ung thư các cơ quan sinh dục nữ.
Chương trình nghiên cứu độc chất học quốc gia NTP (National Toxicology Program) của Mỹ xác nhận độc tố zearalenone cũng là tác nhân gây ra khối u gan và tuyến yên ở chuột. Tuy nhiên, đến nay, họ vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng về mối tương quan này ở trên người. Độc tố này cũng được phát hiện trên bắp ở một số khu vực tỉnh Tây Nguyên, miền đông Nam bộ và phía Bắc nước ta.
 |
| Con đường hấp thu độc tố nấm mốc ở người từ các sản phẩm nông nghiệp. Ảnh: NVCC. |
Độc tố ochratoxin A
Một nhóm nhà khoa học Hàn Quốc kết luận rằng ochratoxin A có khả năng gây độc tính thần kinh ở người thông qua việc ức chế sự tăng sinh và gây ra quá trình chết theo chương trình của các tế bào hình sao người. Độc tố ochratoxin A cũng được cho là có liên quan bệnh lý thận vùng Balkan ở người.
WHO thiết lập hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận một tuần cho độc tố này là 112 ng/kg thể trọng/ngày.
Độc tố patulin
Patulin là độc tố thường xuất hiện trên các sản phẩm trái cây, đặc biệt là táo và các sản phẩm từ táo. Việc hấp thu độc tố này có thể tác động xấu đến sức khỏe như nhiễm độc gan, rối loạn đường tiêu hóa và hệ miễn dịch. WHO cũng khuyến cáo hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày cho độc tố này là 400 ng/kg thể trọng/ngày.
Độc tố deoxynivalenol
Trên các động vật thí nghiệm, độc tố deoxynivalenol gây ra độc tính tế bào, hệ miễn dịch bằng cách gây ra tổn thương oxy hóa, ức chế sinh tổng hợp protein, DNA và RNA. Gần đây, các nhà khoa học cho rằng độc tố này có thể liên quan bệnh lý Kashin-Beck. Vì vậy, WHO đã đề nghị hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày cho độc tố deoxynivalenol là 1.000 ng/kg thể trọng/ngày.
Bên cạnh việc ảnh hưởng đến sức khỏe con người, độc tố nấm mốc còn gây ra tổn thất lớn sau thu hoạch và kinh tế. Chẳng hạn, tổn thất của việc nhiễm độc tố nấm mốc trên các sản phẩm nông nghiệp tại Mỹ được ước tính khoảng 1 tỷ USD hàng năm. Chất lượng sản phẩm nông nghiệp không đạt tiêu chuẩn liên quan độc tố nấm mốc cũng là rào cản lớn của Việt Nam trong xuất khẩu đến các thị trường lớn như châu Âu và Mỹ.
Làm thế nào để giảm nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm?
Nấm mốc sản xuất độc tố có thể phát triển trên nhiều loại sản phẩm cây trồng và thực phẩm khác nhau. Các loài nấm này không chỉ phát triển trên bề mặt, chúng có thể xâm nhập sâu vào trong thực phẩm.
Thành phần độ ẩm và hoạt độ nước trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng đến sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc. Theo khuyến cáo, thành phần độ ẩm cho bảo quản các loại hạt ngũ cốc (gạo, bắp và lúa mì), không có sự phát triển của nấm mốc là 12-14%.
 |
| Nấm mốc sản xuất độc tố có thể phát triển trên nhiều loại sản phẩm cây trồng và thực phẩm khác nhau. Ảnh: Damaxww. |
Do vậy, phơi khô và duy trì độ ẩm thích hợp trong suốt quá trình bảo quản thực phẩm là biện pháp hiệu quả để giảm sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc.
Ngoài ra, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo:
- Hãy thường xuyên kiểm tra ngũ cốc được bảo quản (bắp, lúa mì, gạo, cao lương) và các loại hạt có dầu như đậu phộng, hạnh nhân, và óc chó. Đây là các sản phẩm dễ bị nhiễm độc tố nấm mốc. Bạn cần loại bỏ ngay khi chúng bị mốc, đổi màu, teo lại. Thậm chí, người dân không được sử dụng các hạt bị nhiễm làm thức ăn gia súc.
- Người dân hạn chế làm tổn thương hạt trong quá trình vận chuyển, tách, phơi khô và trong bảo quản. Các hạt bị tổn thương dễ bị nấm mốc xâm nhiễm.
- Bạn nên đảm bảo thực phẩm được bảo quản theo khuyến cáo của nhà sản xuất. Các loại hạt khô nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có côn trùng và ẩm.
- Bạn không nên sử dụng thực phẩm hết hạn.
- Hãy đảm bảo chế độ ăn uống đa dạng. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu phơi nhiễm độc tố nấm mốc, chúng còn cải thiện hàm lượng dinh dưỡng.
Độc tố nấm mốc không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và động vật, chúng còn gây tổn thất lớn đến kinh tế. Đáng chú ý, aflatoxin B1 - mối nguy làm gia tăng tỷ lệ mắc ung thư gan - thường xuất hiện trong gạo và bắp ở một số khu vực nước ta, đặc biệt ở vùng nông thôn và miền núi.
Việc nâng cao nhận thức về giảm thiểu nhiễm độc tố nấm mốc từ trên đồng đến bàn ăn với nông dân sản xuất nhỏ là rất cần thiết. Họ tiêu thụ các sản phẩm tự cung, tự cấp, không có bất cứ kiểm soát chất lượng an toàn nào.
Bài viết của thạc sĩ Trần Minh Trang, nghiên cứu sinh chuyên ngành Công nghệ và An toàn thực phẩm, Đại học Ghent, Vương Quốc Bỉ, cộng tác viên Ban Khoa học Ruy Băng Tím.
Ruy Băng Tím là tổ chức phi lợi nhuận về phòng chống ung thư tại Việt Nam, được thành lập vào ngày 12/12/2015 với sự tham gia của các bác sĩ ung bướu, các nhà khoa học nghiên cứu về ung thư trong và ngoài nước.
