Quán phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi, quận 1, TP.HCM) được ông Trần Văn Phồn mở từ năm 1947, đến nay có lịch sử hơn 70 năm và được không ít thực khách Sài thành yêu thích. Sau khi ông Phồn qua đời cách đây hơn 2 tháng, việc kinh doanh được con trai út của ông là anh Trần Văn Phụng (39 tuổi) tiếp quản.
Đứng cạnh nồi nước dùng sôi nghi ngút cả ngày, trán lấm tấm mồ hôi nhưng anh vui khi nhìn thấy nét hài lòng trên gương mặt thực khách tới quán.
 |
| Con trai út Trần Văn Phụng là người tiếp quản quán phở Cao Vân sau khi ông Trần Văn Phồn qua đời. |
Đến hơn 15h, thời gian vãn khách, anh mới có thời gian ngồi trò chuyện với phóng viên. Anh Phụng kể từ ngày ba mất, nhiều khách tới đây không khỏi ngỡ ngàng khi biết tin, họ hỏi han và buồn khi không còn nhìn thấy ông chủ quen thuộc ngồi trên chiếc ghế cao như thường thấy.
"Chỉ mới chính thức tiếp quản quán phở ít tháng nay nhưng nhiều năm qua, vì ba tôi tuổi cao sức yếu, tôi là người đứng sau công việc kinh doanh, lo liệu từng chút giúp ông. Tôi hy vọng có thể nối nghiệp và làm phở Cao Vân ngày càng được yêu mến như điều ba tôi luôn mong mỏi", anh tâm sự với Zing.
Người giữ lửa
Gia đình còn 6 anh chị em, nhưng 5 người đã định cư ở nước ngoài, chỉ có anh Phụng ở lại và tiếp quản gia nghiệp. Từ nhỏ đã theo ba bán phở, mọi công đoạn, thao tác dần quen thuộc "như ngấm vào máu".
Anh Phụng kể ba anh là người gốc Hà Nam. Cha mẹ mất sớm, ông Phồn một mình tha phương vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1947. Ông mưu sinh bằng nghề bán phở - món ăn đặc trưng của người miền Bắc.
 |
| Nhiều khách ngỡ ngàng khi biết tin ông chủ của phở Cao Vân đã qua đời. |
"Ba tôi ngày xưa khi còn ở Hà Nội đã gánh phở đi khắp nơi bán dạo. Vào đây cũng kiếm sống bằng nghề này. Có thời gian ba bán cố định trên vỉa hè đường Trần Cao Vân, lấy luôn tên đường làm thương hiệu. Năm 1960, mua được căn nhà ở đường Mạc Đĩnh Chi, ông chuyển cửa hàng và đặt lại tên là phở Cao Vân cho người ta dễ nhớ".
Những năm 1960-1970, phở Cao Vân nổi tiếng Sài thành. "Thời kỳ kinh doanh thuận lợi, mỗi ngày quán bán hơn 400 kg bánh phở, gần 700 kg thịt bò. Bàn ghế cho khách kê dài hết vỉa hè trước nhà, vòng ra phía hẻm bên cạnh rồi ra tận đường sau lưng quán. Nhân viên phải gọi nhau bằng bộ đàm để báo cho nhà bếp biết món khách chọn".
 |
| Khách đông nên anh Phụng và vợ thay nhau bán hàng. |
"Lúc đã ngoài 90 tuổi, ba vẫn ngày ngày chăm lo việc bán hàng. Nhiều người thắc mắc sao ba lớn tuổi như vậy mà vẫn phải làm việc, không giao lại cho con cái. Nhưng đó chính là niềm vui, là đam mê ba theo đuổi cả đời nên khi được làm việc ông mới thoải mái".
Anh Phụng nhớ vào năm 1994, quán phải nghỉ bán vì khó khăn, thiếu người làm. Đến 1995 mở bán lại, gia đình bắt đầu gây dựng danh tiếng từ đầu. Đó cũng là thời điểm anh chính thức theo làm nghề với ba.
"Bếp lò của phở Cao Vân không bao giờ tắt lửa. 5h tôi đã thức dậy chuẩn bị. Đêm, khi nghỉ bán, tôi cũng là người kiểm tra củi lửa vào cuối ngày. Tôi xác định đây là công việc cực nhọc chứ không nhàn".
Dù có nhiều nhân viên nhưng anh Phụng vẫn tự mình làm những khâu nấu phở quan trọng. Người con sinh năm 1981 xem mình là "người giữ lửa" cho phở Cao Vân.
Canh nồi nước hầm, kiểm soát nhiệt độ bếp là điều tối quan trọng. “Vẫn từng đó xương, từng đó thịt nhưng chỉ cần nhiệt độ không đúng thì hương vị món phở đã khác ngay”.
Ngày trước, nồi nước phở được đun bằng củi dầu. Nhưng vài năm gần đây, do chất lượng củi được cung cấp không còn tốt như trước, củi tươi không đảm bảo nhiệt độ nên anh Phụng chuyển sang đun bằng than.
Giờ cao điểm, anh Phụng vừa tất bật chuẩn bị liên tục hàng trăm tô phở nhưng vẫn giữ được nồi nước luôn sôi.
"Điểm đặc biệt của quán gia đình tôi là nồi nước dùng sôi từ 5h sáng, tới 22h đêm dừng bán nhưng đến hôm sau hương vị vẫn giữ nguyên như vậy. Thịt được xử lý để có mùi thơm chứ không dùng hương liệu hay rau thơm để lấn át mùi hôi của bò, có vậy mới vừa ý khách".
 |
| Phở Cao Vân được lòng khách vì bí quyết nấu phở gia truyền. |
Lấy công làm lời
Sau hàng chục năm, chủ nhân mới của phở Cao Vân vẫn giữ đúng tôn chỉ của người sáng lập là "lấy công làm lời".
Vốn xuất thân là người lao động, ba của anh Phụng luôn cố gắng giữ mức giá vừa phải để mọi người dù tầng lớp nào, "là khách đi xe hơi hay người đạp xích lô" cũng được thưởng thức hương vị thơm ngon.
"Có lẽ vì gần ba nhất nên tôi có nhiều suy nghĩ giống ông. Ba tôi dạy muốn làm người khôn thì phải 'sống ngu' hơn thiên hạ. Nghĩa là buôn bán bằng cái tâm, phải lao động chăm chỉ chứ không dùng mánh khóe tăng giá, cắt xén nguyên liệu để kiếm lời. Làm sao khách đến một lần, còn ghé tới với mình nhiều lần nữa".
Mỗi hình ảnh trong không gian quán phở đều khiến anh nhớ đến kỷ niệm gắn bó với ba mình.
Trên bức tường ốp gạch là những dòng chữ đặc biệt như "moto: 55.000", "Quý khách coi chừng mất giầy" khiến nhiều khách tới đây không khỏi tò mò, thắc mắc.
"Những chữ này do tôi dán từ năm 1997. Ví dụ như lời nhắc 'Quý khách coi chừng mất giầy' là bởi hồi trước, người đánh giày vào quán nhưng đông quá nên cầm giày của khách ra ngoài đường. Khách không chú ý là bị người ta cầm đi mất. Ghi vậy, khách phải tò mò hỏi ý nghĩa thì họ sẽ nhớ lâu hơn".
 |
| Trên tường có những dòng ghi chú đặc biệt và bài thơ ca ngợi món phở của nhà thơ Tú Mỡ mà cụ Phồn tâm đắc. |
Anh Phụng cho biết năm nay, vì dịch bệnh và ba anh qua đời nên quán phải nghỉ nhiều đợt, đối mặt không ít khó khăn.
"Sau khi ba tôi mất, quán mở bán trở lại nhưng nhiều khách quen thậm chí đi qua nhưng không vào vì tưởng quán đã đổi chủ và không còn là phở Cao Vân như trước nữa", anh chia sẻ.
Hiện tại, sau tang sự của gia đình, việc kinh doanh dần ổn định. Buổi sáng chủ yếu là các gia đình dân xung quanh và khách du lịch, khách buổi trưa đa số là dân văn phòng. Anh Phụng hy vọng sau thời gian dịch bệnh qua đi, lượng khách sẽ tăng lên.
"Tôi luôn nhớ lời dạy của ba, không dám tự coi mình giỏi. Mỗi lời góp ý từ khách hàng với tôi đều đáng quý. Bán phở cũng như làm dâu trăm họ, có người thích có người chê. Cái nào họ chê đúng thì mình phải ghi nhận để hoàn thiện hơn".
 |
| Anh Phụng hy vọng sau thời gian dịch bệnh qua đi, lượng khách sẽ tăng lên. |
