Sử dụng lươn làm pate không phổ biến ở Việt Nam. Theo cách chế biến truyền thống, lươn thường được xào lăn, om chuối hay nấu cháo, súp... Tại nhà hàng Esta Eatery, lươn được chế biến thành món pate hun khói cao cấp.

Thoạt nhìn, món ăn có hình thức không mấy đặc biệt, gồm một phần pate màu nâu sữa đơn sắc, kèm theo 3 lát bánh mì chua. Thế nhưng, pate lươn hun khói lại luôn là "siêu sao" trong thực đơn nhà hàng này từ những ngày đầu mở cửa.

"Hiện tại, chưa có nhà hàng thứ 2 ở TP.HCM phục vụ món pate lươn này", đầu bếp Francis Thuận giới thiệu về món ăn.

Pate lươn là món xuất hiện đầu tiên trên thực đơn của nhà hàng. Món ăn mang hương vị Á Đông hiện đại khi dùng nguyên liệu địa phương, ứng dụng cách chế biến kiểu Âu.

Hương vị Việt được gửi gắm trong món ăn này là thịt lươn đồng Phú Yên, giao thoa ẩm thực châu Âu qua cách làm pate và kỹ thuật hun khói. Loại lươn này được đánh bắt tự nhiên, cho thịt chắc và ngọt hơn lươn nuôi công nghiệp thông thường. Ngoài lươn Phú Yên, nhà hàng cũng sử dụng lươn đánh bắt ở Nam Cát Tiên.

Nhắc đến lươn, hầu hết thực khách sẽ nghĩ đến các món Việt truyền thống. Mặt khác, pate là món ăn có nguồn gốc từ Pháp, thường được làm từ gan lợn, bò hay gan ngỗng. Chính việc sử dụng nguyên liệu thuần Việt để làm món ăn kiểu Pháp đã khiến pate lươn trở nên đặc biệt.

Việc nâng cấp món lươn quen thuộc thành phiên bản cao cấp phụ thuộc nhiều vào việc lựa chọn nguyên liệu. Lươn đánh bắt tự nhiên cho chất lượng thịt tươi, săn, vị ngọt hơn lươn nuôi. Đổi lại, kích thước lươn không có sự đồng đều. Con mập sẽ cho nhiều thịt và mỡ, vị thịt đậm đà hơn.

Để làm pate, ngoài nguyên liệu chính là lươn đồng còn có kem chua, dầu olive, sốt tare, wasabi, tiêu rừng, gan ngỗng và bánh mì chua. Đầu bếp Thuận chia sẻ gan ngỗng là điểm sáng, đánh dấu sự hoàn thiện của món pate lươn này.

Ban đầu, công thức món pate lươn không có gan ngỗng. Sau 6 tháng phục vụ thực khách, đầu bếp bổ sung thành phần gan ngỗng ủ tiêu rừng. Nguyên liệu này bổ sung vị béo ngậy còn thiếu của món ăn. Đồng thời, việc sử dụng gan ngỗng thể hiện việc giao thoa ẩm thực trong trường phái món ăn fusion hiện đại. Gan ngỗng được bào nhỏ để đảm bảo phần pate lươn giữ hương vị chủ đạo.

Bếp trưởng nhà hàng Esta chia sẻ công việc sáng tạo món ăn không có quy chuẩn, vì thế khó đưa ra một lý do cụ thể tại sao lại thêm nguyên liệu này, bớt thành phần kia trong món ăn.

“Sự sáng tạo đôi khi nằm ở khoảnh khắc bất chợt nghĩ đến một nguyên liệu và hình thành món mới ngay lúc đó”, đầu bếp Francis Thuận bày tỏ.

Làm món ăn ngon giống như xây nhà. Có bản vẽ với ý tưởng sáng tạo, nhưng ngôi nhà đẹp và tốt hay không phụ thuộc nhiều vào quá trình xây dựng. Chế biến món ăn cũng vậy. Thành phẩm hoàn hảo, hương vị chinh phục thực khách nhờ phần lớn vào công đoạn chế biến.

Quá trình làm pate lươn kỳ công nhất ở phần hun khói. Trước mỗi mẻ pate ra lò, lươn được hun khói suốt 4 tiếng. Kỹ thuật hun khói tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn này. Khi hun khói ở nhiệt độ thấp, lươn sẽ giữ được độ ẩm, thịt lươn mềm, mọng nước, thơm mùi hun khói đặc trưng.

Trước khi hun khói, lươn được làm sạch cẩn thận. Lươn sống nhiều nhớt, nếu sơ chế không kỹ sẽ có mùi tanh, ảnh hưởng đến chất lượng. Đầu bếp sử dụng muối trắng chà khắp mình lươn, sau đó rửa lại bằng nước cốt chanh. Phần nhớt còn sót lại được xối nước 4-5 lần đến khi sạch hoàn toàn.

Vừa trò chuyện với tôi, đầu bếp vừa xúc than củi làm nóng lò. Vì là bếp mở, lò củi được thiết kế để đảm bảo không ám khói vào khu vực khách ngồi dùng bữa. Khi lò đạt đủ nhiệt độ, đầu bếp xếp những con lươn dài chừng 40 cm lên khay kim loại. Khay đặt cách phần than củi chừng 2 gang tay, lửa được điều chỉnh vừa đủ để lươn chín chậm từ trong ra ngoài. Lò được đậy kín để khói không thoát ra, ám vào thịt lươn.

Sau 4 tiếng hun khói, đầu bếp cẩn thận lọc thịt lươn. Phần thịt lươn lọc nhỏ được nghiền nhuyễn cùng kem chua, nước mắm, tiêu và nước chanh. Thành phẩm thu được là lớp pate mềm mịn, sền sệt màu trắng sữa.

Pate được đặt vào bát gốm màu nâu nhạt, gần trùng màu món ăn, khiến phần ăn không mấy nổi bật. Đầu bếp dùng thìa tạo một rãnh tròn nhỏ giữa phần pate sau đó đặt wasabi, dầu olive, sốt tare vào. Những gia vị này được giấu đi bằng lớp gan ngỗng bào phủ phía trên. Món ăn hoàn chỉnh được phục vụ kèm giỏ bánh mì chua nóng giòn.

Phần ăn khai vị hoàn chỉnh đến tay thực khách có hình thức đơn giản. “Chỉ đến khi đầu lưỡi nói với bạn rằng món ăn này không tầm thường đâu, là lúc bạn cắn vào lát bánh mì nóng hổi phết pate, bạn sẽ hiểu tại sao pate lươn giữ vị trí ngôi sao trong nhà hàng”, bếp trưởng Francis Thuận miêu tả hương vị món pate lươn.

Điểm nhấn của món ăn nằm ở những gia vị ẩn trong lớp pate mềm mại. Xắn một miếng pate, thực khách sẽ thấy lớp sốt tare trào ra, cùng với đó là wasabi và dầu olive. Sự xuất hiện của hai thành phần này trong món pate do đầu bếp Thuận lấy cảm hứng từ hương vị sushi lươn của Nhật.

“Nghe có vẻ không liên quan, nhưng tôi tách các nguyên liệu như lươn, wasabi, sốt tare của món sushi lươn Nhật và kết hợp thành pate”, anh Thuận nói. Khi ăn cùng bánh mì, thực khách sẽ cảm nhận rõ vị cay nồng của wasabi, vị mặn của phần sốt màu nâu tựa nước tương.

Còn một vị cay khác khiến bạn tê tê đầu lưỡi, đó là tiêu rừng được tẩm trong gan ngỗng bào. Gia vị này giúp gan ngỗng giảm bớt độ béo, phù hợp khẩu vị của người Việt.

Mỗi món ăn đến bàn thực khách sẽ được giới thiệu cặn kẽ về nguyên liệu, cách thưởng thức. Theo hướng dẫn của đầu bếp, tôi xắn phần pate từ giữa để các gia vị trào ra đều 2 bên. Tôi dùng dao lấy pate, không quên trộn cùng gia vị. Cầm lát bánh mì chua còn nóng hổi từ giỏ, tôi phết đều pate lên mặt bánh, chậm rãi thưởng thức món ăn.

Ngay từ miếng đầu tiên, tôi cảm nhận được nhiều tầng lớp hương vị. Miếng bánh mì giòn tan quyện lớp pate mềm, béo, trong đó còn có vị mặn của sốt tare, vị thanh từ dầu olive bám lấy đầu lưỡi, hương thơm cay nồng của wasabi và tiêu rừng. Hậu vị đọng lại trong cổ họng là mùi hun khói rõ rệt. Sau khi dùng món khai vị này, đầu bếp gợi ý tôi uống một ly riesling (vang nho trắng).

Chẳng thể trông mặt mà bắt hình dong là cách tôi nghĩ về món ăn này. Khi mới nghe tên, tôi tưởng tượng đến mùi tanh của món lươn mà trước đó từng ăn nên không kỳ vọng nhiều. Hơn nữa, món ăn có ngoại hình thật sự không ấn tượng, nếu không muốn nói là nhàm chán.

Tuy vậy, hương vị khiến tôi khá bất ngờ sau khi dùng hết 3 lát bánh mì phết pate lươn. Vị tanh của lươn không còn do được sơ chế kỹ, trộn cùng các gia vị dậy mùi. Nếu ngại thưởng thức lươn theo cách truyền thống, pate lươn ăn kèm bánh mì chua được phục vụ tại nhà hàng Esta là sự kết hợp đáng trải nghiệm.