Nếu ngày xưa, chè lam chỉ được làm vào dịp Tết như một món ăn chơi dân dã mà thanh tao, thì nay nó được làm và bán quanh năm.
Khi gõ cụm từ “chè lam” trên google chỉ trong vòng 0,46 giây đã cho hơn 1 triệu kết quả. Trong Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, chỉ ra rằng chè lam là đặc sản của khu vực huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa. Nhưng khi ghé xứ Đoài thăm ngôi làng cổ nhất Việt Nam - Đường Lâm (thị xã Sơn Tây, Hà Nội), chè lam lại được làm và bày bán khắp trong làng, ngoài ngõ. Cùng với những kẹo lạc, kẹo dồi chó, oản, bỏng gạo... chè lam đã trở thành thứ quà quê gắn liền với vùng quê Bắc Bộ nằm bên bờ sông Hồng hiền hoà này.
Về làng cổ Đường Lâm vào bất kỳ mùa nào trong năm, ghé thăm những gia đình còn duy trì các nghề truyền thống trong đó có làm chè lam, không khó để bắt gặp mùi hương thơm nức của gạo nếp mới, gừng, mạch nha, đậu phộng rang. Bên những bếp lửa đỏ than, những mẻ chè lam thoăn thoắt ra lò qua đôi bàn tay dẻo dai, khéo léo nhưng đầy lực của các mẹ, các chị.
 |
| Chè Lam được bày bán khắp ở Đường Lâm trên những chiếc chõng tre có ấm chè tươi thơm nồng. |
Chè lam mỗi nơi có những công thức khác nhau nhưng nguyên liệu hầu như ở đâu cũng vậy. Đó là đường mật, mạch nha, gừng tươi, bột gạo nếp rang, lạc rang. Những nguyên liệu đơn giản, gắn bó với cuộc sống nông nghiệp thuần túy ấy nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên một thức quà quê ăn vào sẽ nhớ mãi bởi nó chứa đựng ở trong đó biết bao nhiêu tinh túy. Cái hồn quê nhờ vậy mà càng day dứt trong lòng những người con xa xứ.
Gạo nếp làm chè lam thường là nếp cái hoa vàng, hay nếp thơm - là những loại gạo đặc sản. Gạo ngon khi được rang và nghiền thành bột sẽ càng dậy mùi thơm khi bắc lên bếp. Những nguyên liệu khác như gừng tươi cũng được chọn kỹ là những nhánh gừng già vừa cay nồng nhưng lại thơm. Trước đây, người dân Đường Lâm thường chọn mật mía có màu nâu nhưng nay, khi mật mía cũng ít dần, có thể dùng đường trắng để thay thế dù sản phẩm cũng có vài phần khác nhau về hương vị.
 |
| Những miếng chè lam được phủ lớp bột áo trắng tinh, thơm phức. |
Công đoạn nấu chè lam là quan trọng nhất bởi những người thợ lành nghề sẽ biết cân, đong, đo, đếm từng nguyên liệu sao cho thật vừa vặn. Trên bếp than hồng là nồi nước với những lát gừng đã được rửa sạch, gọt vỏ và bào nhuyễn. Đường, mạch nha, lạc rang cộng thêm một chút muối tinh được cho vào cùng lúc.
Tất cả được đun với lửa vừa, khuấy thật đều tay cho đường tan, hòa với mạch nha và gừng mà không bị cháy khét. Khi tất cả đã hòa quyện với nhau thành hỗn hợp nước có màu vàng óng, gần như keo lại là đến công đoạn quan trọng nhất: rắc bột.
Bột nếp rang đã nghiền được đổ đều tay vào nồi nước, đổ đến đâu đảo thật đều đến đó. Điều thú vị là, những người chưa bao giờ nhìn những người thợ làm chè lam lo sợ vì khi đổ bột trên nồi nước nóng bột sẽ kết lại, vón cục. Tuy nhiên, vì bột được làm từ gạo nếp rang chín nên mỗi lần thêm bột vào nồi, đảo thật nhanh và đều tay tất cả các nguyên liệu sẽ hòa quyện với nhau.
Người thợ lành nghề sẽ biết cho lượng bột hợp lý để tạo độ dẻo đúng chuẩn cho chè lam. Thiếu một chút bột bánh, chè lam sẽ dẻo quẹo, dính chặt với nhau và nếu quá tay, chè sẽ rất nhanh cứng, không có độ mềm khi ăn. Do đó, công đoạn quan trọng nhất là cho bột và đảo thật nhanh. Lúc nào những đôi tay khỏe mới phát huy hết tác dụng, mà nhiều khi phải cần đến bàn tay người đàn ông.
Tất cả các nguyên liệu đều chín, nên khi thấy hỗn hợp đặc, dẻo có thể ngừng lại vì mẻ chè lam đã hoàn thành. Ở một số địa phương như Thanh Hóa, người ta không làm chè lam bằng bột nếp rang nghiền mà thay vào đó là bột nước, được lọc qua túi vải sau đó đem phơi khô. Mỗi lần nấu chè, sẽ dùng bột này để chế biến.
Khi công đoạn nấu hoàn thành, chè lam sẽ được đổ lên những chiếc mâm đã được trải một lớp bột áo thật dày. Lớp áo này cũng chính là bột gạo nếp rang làm nguyên liệu nấu chè. Khi chè đã nguội hẳn, dùng những con dao thật bén cắt thành những miếng chè có hình chữ nhật 1,5x5 cm xoa đều trong lớp bột áo. Lớp bột này tựa như một lớp phấn phủ màu trắng bên ngoài, giúp những miếng chè không dính lại với nhau.
 |
| Những mâm chè lam hấp dẫn mời gọi du khách. |
Ngay cả khi công nghiệp phát triển, máy móc hiện đại hơn, chè lam vẫn được làm hoàn toàn thủ công bằng phương pháp gia truyền. Làng Đường Lâm có nhiều nhà làm chè lam, mỗi nhà một công thức, bí kíp riêng dù nguyên liệu đều như nhau. Một miếng chè lam đạt yêu cầu là dẻo vừa phải, không mắc răng; độ ngọt thanh; có vị cay và thơm nồng của gừng lại có vị béo ngậy của những hạt lạc rang.
Chè lam sẽ chỉ ngon nhất khi thưởng thức vào những ngày gió heo may, gió bấc ùa về bên những chén trà nóng thơm phức. Cắn một miếng chè lam, nhấp một ngụm trà bạn có cảm như mọi tinh túy, cái hồn quê đều tan vào trong miệng. Đến Đường Lâm, dù ghé bất cứ địa danh nào: chùa Mía, đền Bố Cái Đại Vương Phùng Hưng, Lăng vua Ngô Quyền hay ghé chân vào những nếp nhà cổ, bạn đều có dịp thưởng thức món đặc sản này.
Trong không gian của những ngôi nhà đã có tuổi đời 300-400 tuổi vừa thưởng thức chè lam, vừa nghe gia chủ kể về những câu chuyện từ thời khai hoang, lập ấp sẽ càng hiểu vì sao Đường Lâm dung dị và bình yên ấy lại níu chân du khách thập phương. Với những người con xa quê, lòng người lại càng ấp ám biết nhường nào.
