Chị Trương Thị Hà, nhà ở đường Lê Trực, quận Bình Thạnh (TP.HCM) cho biết, cả năm nay chị không dám mua cá, mực ở các chợ vì có lần chồng chị ăn trưa xong thì bị dị ứng, chóng mặt và nôn mửa phải đi viện, những thành viên còn lại đều bị tiêu chảy. Nguyên nhân được các bác sĩ cho biết là do món cá nục dưa vì không đảm bảo nên gây ngộ độc.
Hiện giới kinh doanh hải sản có rất nhiều thủ thuật để qua mặt người tiêu dùng. Tráng đạm là công nghệ đơn giản nhất. Với lượng hàng lớn được đánh bắt lâu ngày trên biển, sau khi đưa về bờ toàn bộ cá sẽ được nhúng vào thùng nước đá có pha đạm urea, sau đó vớt ra sạp bán cho khách hàng. Những loại cá vận chuyển lên TP.HCM và các tỉnh xa, đầu nậu phải rắc thêm urea vào trong đá cây, nhờ đó mà 4-5 ngày sau thậm chí cả tuần cá vẫn tươi.
Chúng tôi cũng từng được nghe một giảng viên công nghệ thực phẩm kể, khi thực hiện nghiên cứu kit thử urea ở cá: “Đi chợ càng trưa, chợ chiều dễ mua được cá rẻ nhưng cũng dễ đụng phải cá tẩm hoá chất mà urea, các loại thuốc tẩy là dễ thấy nhất. Urea còn có tính kháng khuẩn và sinh ra nitric tạo màu đỏ cho mang cá, trông rất đẹp, dù bị cấm”.
 |
| Để hải sản nhìn trắng và tươi, nhiều người bán hàng sẵn sàng tẩm thêm ure và nước tẩy trắng javen - hải hóa chất vốn chỉ dùng trong công nghiệp, bất chấp sức khỏe người dùng. |
TS Lê Quang Trí, phó giám đốc sở Khoa học và công nghệ tỉnh Tiền Giang, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm (đại học Công nghệ Sài Gòn), cho biết để bảo quản thuỷ hải sản trong thời gian dài, công nghệ và quy trình bảo quản theo kiểu công nghiệp đã được nghiên cứu thành công và ứng dụng rộng rãi. Trong đó, nguyên liệu sau sơ chế cần làm lạnh đông nhanh (cấp đông), thông thường ở nhiệt độ -350C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C (các nhà máy thuỷ sản tại Việt Nam đang áp dụng quy trình công nghệ này). Các tàu cá đánh bắt lớn hiện đại cũng áp dụng quy trình này cho sản phẩm của họ sau đánh bắt.
Ông Trí lý giải: “Mục đích của việc làm lạnh nhanh trong hầm cấp đông là làm cho nước trong thuỷ hải sản biến thành tinh thể đá rất nhanh với kích thước đá rất nhỏ, không làm phá hỏng cấu trúc thịt cá khi rã đông. Các vi sinh vật và enzyme nội tại trong cá không bị ức chế, không thể phân huỷ cá, do đó chất lượng sản phẩm rất ít thay đổi trong thời gian bảo quản”.
Còn các tàu, ghe nhỏ không có điều kiện đầu tư hệ thống cấp đông trên sẽ đem theo nước đá và muối hoặc urea để ướp hải sản, chúng vẫn trông rất tươi khi bảo quản theo phương pháp này. Khi trộn nước đá và muối với nhau, nhiệt độ của hỗn hợp có thể giảm xuống đến -180C, tuỳ vào tỷ lệ muối và đá. Ở nhiệt độ này, hải sản (chẳng hạn cá) được bảo quản tương đối tốt, tuy nhiên không thể bảo quản lâu (chỉ phù hợp với ghe, tàu đi đánh bắt ngắn ngày) ngoài ra cá có thể bị ngấm muối và bị mặn.
Trắng nõn nhờ javel
Ngoài phương pháp dùng urea, dùng thuốc tẩy javel để ngâm hải sản còn dễ dàng hơn. Đống mực, bạch tuộc lấy từ ghe lên đen thui một màu, nhưng chỉ trong vòng 30 phút là trở nên trắng tươi!
ThS. Lê Thanh Hải, giảng viên khoa Công nghệ sau thu hoạch đại học Hùng Vương TP.HCM, cho biết: bản chất clorin (hay javel) là chất tẩy trắng thuỷ sản, vì có tính oxy hoá mạnh, rất dễ hình thành các gốc tự do, nhờ đó phá huỷ tế bào vi sinh rất nhanh chóng, cũng đồng nghĩa với việc phá huỷ tế bào cơ thể với dư lượng còn sót. Cùng với quá trình tẩy trắng, các chuyển hoá trong tế bào thuỷ sản sẽ hình thành các histamine (sản phẩm trung gian của sự phân hủy đạm) gây độc cho người dùng.
Ông Hải khẳng định: “Nếu urea tích luỹ ở thận dưới dạng tinh thể gây sạn thận, hoặc đi vào chu trình thải đạm amoni của thận gây độc cho tế bào thận gây viêm cầu thận thì javel phá huỷ tế bào người, làm rối loạn trao đổi chất, khó tiêu, stress, lão hoá các tế bào dẫn đến cơ thể già nhanh, nghiêm trọng có thể làm rối loạn các gen tế bào, gây ung thư…”
Với quy mô nhỏ, để bảo quản hải sản tươi lâu, theo các chuyên gia trên, có thể sử dụng các thùng mốp, cho đá và muối vào với tỷ lệ 1:1 (1kg đá, 1kg muối). Phương pháp làm lạnh bằng hỗn hợp sinh hàn (đá, muối) này tương đối an toàn. Theo đó, nên tạo thùng xốp lạnh có nhiều lớp và nhiệt độ lạnh trước khi bảo quản thuỷ sản, xếp hải sản vào thùng lạnh thật sâu thì bảo quản lâu hơn. Với những người buôn bán nhỏ, hộ gia đình nếu bán không hết, có thể cho vào tủ đông.
“Về bản chất, khi pha urea vào nước, thu nhiệt làm nhiệt độ của nước có thể hạ 200C, từ 300C xuống 100C. Nhiệt độ này cũng hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, tác dụng chính của nước urea trong trường hợp này là phủ lên thuỷ hải sản một lớp màng có tính sát khuẩn, ngăn ngừa vi khuẩn phá huỷ từ bên ngoài. Nitric sinh ra từ urea cũng làm cho mang cá đỏ, đẹp. Tuy nhiên urea không ngăn chặn được enzyme nội tại trong cá phân huỷ từ từ bên trong cá. Chính vì vậy, chúng ta có thể kiểm tra cá trước khi mua bằng cách dùng ngón tay đè lên thân cá xem độ chắc của thịt cá”, TS Lê Quang Trí nói.
