Người Trung Quốc xưa có câu nói: “Ăn ở Quảng Châu, mặc đồ Hàng Châu, lấy vợ Tô Châu và chết ở Liễu Châu” (Quảng Châu nổi tiếng ẩm thực, Hàng Châu nổi tiếng lụa đẹp, Tô Châu nổi tiếng gái đẹp và Liễu Châu có loại gỗ đóng quan tài rất lâu bị mục).
Trong bốn yếu tố đó, cái ăn được người Trung Quốc đưa lên hàng đầu, phải ăn ngon để tận hưởng cuộc sống. Được mệnh danh là “kinh đô mỹ vị”, thủ phủ Quảng Châu của Quảng Đông tập trung rất nhiều tinh hoa ẩm thực của Trung Quốc và giao thoa với ẩm thực thế giới. Người Quảng Đông di cư sang Việt Nam rất nhiều và văn hóa ẩm thực Quảng Đông cũng theo đó mà tụ về Chợ Lớn.
Hàng rong và quán nhỏ
Từ quận 5, nhiều hàng rong đã lan dần sang các quận khác được người Việt ưa thích. Học sinh tụ tập cổng trường không thể quên món bột chiên chảo phẳng và đặc biệt là phá lấu, món ăn được làm từ ruột và bao tử của heo hoặc bò, ướp với nước tương và ngũ vị hương rồi chưng lên cho săn kẹo lại. Phá lấu ăn với bánh mì kẹp, thậm chí ăn không. Có lần tôi chứng kiến một nhóm du khách Hong Kong hay Đài Loan, ai nấy cao lớn, trắng trẻo, mặc đẹp đẽ, sang trọng đứng ngay trên vỉa hè ăn ngon lành những xâu phá lấu của một xe hàng rong cũ mèm. Chắc họ không kìm được sự thèm muốn nếm món ăn quê nhà trên xứ lạ, như người Việt du lịch ở trời Âu rủ nhau tụ tập vào một hàng phở bên đường.
 |
| Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành… |
Gần gũi với xe phá lấu là “ngầu dìn” hay ngưu viên, tức là mớ thịt gân bạc nhạc bỏ đi của con bò được xay nhuyễn, trộn thêm bột hấp lên thành ra cái người Việt gọi là bò viên, xâu thành xâu chấm tương đỏ, tương đen, chua chua, ngọt ngọt, thêm vị cay. Món này cũng được cho vào ăn cùng hủ tiếu thành hủ tiếu bò viên, gọi là diến phảnh. Nhưng món hủ tiếu nổi tiếng nhất của người Hoa lan rộng ra và được ưa chuộng tới tận bây giờ là hủ tiếu xào.
Tuy gọi hủ tiếu nhưng bánh sợi to như phở. Để hỗ trợ cho độ mềm của hủ tiếu là một món xào tương tự nhưng bánh chiên giòn tan là mì xào giòn. Ăn nhanh thì mì giòn tan, chậm một chút nước sốt khiến sợi mì mềm hơn nhưng vẫn còn khá dai và xốp trong miệng. À mà đã nói tới mì thì không thể quên món mì vịt tiềm đã thành thương hiệu nổi tiếng Chợ Lớn như của Hải Ký trên đường Nguyễn Trãi tồn tại hơn nửa thế kỷ.
Cùng với mì xá xíu, mì hoành thánh, mì người Hoa đặc trưng ở chỗ họ hay bán trên các xe gỗ rất to, đẩy đi bán rong hoặc dừng một góc đường nào đó. Mỗi chiếc xe là một tiệm mì lưu động với đủ vật dụng cần thiết. Xe dừng lại chỗ bán, người ta đẩy bản gỗ bên hông lên thành bàn, khách ngồi ăn trên ghế gỗ xếp khung sắt, khi dọn hàng xếp gọn đẩy về.
Trên thành xe là các khung kính sáng choang vẽ các tranh điển tích của Tam quốc chí, Đông Chu liệt quốc, Chinh đông chinh tây… Hệ thống tranh vẽ này rất đa dạng, mỗi xe có độ chục cái tranh. Ở cái thời sách báo khan hiếm, người viết mỗi khi được cha mẹ dẫn đi ăn mì coi như được kèm xem truyện tranh. Không chỉ mấy quán mì lưu động, có nhiều tiệm mì vẫn ưa dùng chiếc xe gỗ này vì nó khá tiện, cần đẩy ra đẩy vô chiếm vỉa hè một khúc chưa đầy mét, đương nhiên xe nhanh chóng và tiện lợi hơn khiêng mấy cái bàn cố định nhiều.
Có những con phố nổi tiếng với những tiệm ăn chuyên bán độc một loại ẩm thực như Hà Tôn Quyền chuyên bán mì sủi cảo, còn phố ăn uống bán đủ mọi thức ăn thì nhiều vô kể, tập trung trên một đoạn đường là hàng chục tiệm san sát nhau, đủ hết từ gà ác tiềm thuốc bắc cho đến đậu hũ Tứ Xuyên, lẩu hải sản, cơm gà, lưỡi heo dưa cải, cháo Tiều, hủ tíu sa tế, bánh bao, xíu mại, há cảo… đủ hết món và mùi vị. Ngồi quán này ăn rồi gọi thêm món ở quán khác cách đó vài chục mét thì phổ ky (người phục vụ) cũng sẵn sàng bưng tới tận nơi không chút phàn nàn.
 |
| Một tiệm ăn người Hoa xưa. |
Nhà hàng Chợ Lớn
Sài Gòn cũng có nhiều nhà hàng ăn uống nhưng sự khác biệt rất lớn giữa nhà hàng quận 5 với nơi khác là nhà hàng nơi đây sáng rực với đèn màu nhấp nháy màu đỏ và nội thất bên trong cũng đỏ rực trên các cột kèo, tường mái. Màu đỏ với người Hoa là may mắn, phát tài.
Người Hoa vốn thích ăn trên lầu. Cao lầu ở Chợ Lớn không phải chỉ một lầu mà đến 5-7 lầu như Đồng Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Triều Châu, Kim Thành, Ngọc Lan Đình... buổi tối lúc nào cũng đông nghẹt khách ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ, khách đặt trước ăn bàn lớn, mỗi bàn thường cho 12 người, luôn có một người phục vụ đứng dựa vách sau lưng quan sát, phục vụ khách. Có khi khách mới mở túi lấy bao thuốc ra, vừa cầm điếu thuốc, chưa kịp thò tay tìm hộp quẹt đã thấy mồi lửa của cô/cậu phục vụ tốc hành đưa tới trước mặt.
Khách liên tục ra vào đông như mắc cửi, còn thức ăn từ tầng trệt được thang máy vận chuyển lên liên tục tỏa ra các tầng, đến từng bàn, không để khách than phiền vì chờ đợi.
Món ăn Quảng Đông nhiều nhưng các vùng ẩm thực khác cũng góp mặt không ít như vịt quay Bắc Kinh, cơm chiên Dương Châu, sò huyết Tứ Xuyên, vịt rút xương Triều Châu, cơm gà Siu Siu (Hải Nam)… Ông Nguyễn Thanh Vân, Việt kiều Mỹ, kể lại: “Bên đó nhiều nhà hàng Hoa nhưng ăn không đã bằng quán Chợ Lớn. Về Việt Nam chơi, tôi toàn nhờ người quen đưa đi ăn Chợ Lớn hằng đêm. Một phần vì quen khẩu vị tuổi thơ gắn bó, phần nữa là nguyên liệu, như cơm gà Siu siu (Hải Nam) ở Mỹ thịt gà sao ngon được như gà ở Việt Nam”.
Nhất dạ đế vương
Một trong những đặc sản nổi tiếng và bí hiểm của nhà hàng Chợ Lớn, bắt chước theo mô hình ở Hong Kong được đồn thổi rất nhiều vì người thường ít ai có cơ hội được nếm trải, đó là Nhất dạ đế vương, được làm vua một đêm thỏa thích.
Không có nhiều nhà hàng có Nhất dạ đế vương, không phải vì họ không đủ sức thực hiện mà vì không có quá nhiều khách hàng bởi cái giá để làm vua ấy quá đắt. Theo đồn đại, chính tỉ phú Lý Long Thân đã chiêu đãi cho tướng Bình Xuyên Bảy Viễn một đêm Nhất dạ đế vương với cái giá tới 4 triệu đồng lúc đó. Chỉ có các đại gia, xì thẩu máu mặt Chợ Lớn hoặc quan chức, tướng lĩnh được các vị “vua không ngai” Chợ Lớn chiêu đãi mới đặt chân vào đó. Báo chí Sài Gòn đã từng tìm hiểu viết về Nhất dạ đế vương, không rõ độ chính xác bao nhiêu nhưng cũng phần nào khiến người tò mò được khai thông đôi chút.
Nhất dạ đế vương diễn ra trong một gian phòng rộng, bài trí cực kỳ sang trọng, sơn son thếp vàng lộng lẫy, “vua” được mặc long bào vàng rực, những người đi theo (nếu có) sẽ trong trang phục hoàng tử, công chúa, đại thần… ngồi trên mâm tiệc chủ trì buổi dạ yến. Phần này có vẻ cũng hơi giống dịch vụ Cơm vua ở Huế khi khách được mặc trang phục vua và hoàng hậu, ăn món ăn cung đình nhưng Nhất dạ đế vương quy mô hơn với cả một triều đình có các quan lại, cung tần mỹ nữ (là diễn viên đóng vai) vây quanh chúc tụng, rồi dàn nhạc cung đình trỗi dậy, các ca nương nhảy múa, ca hát, biểu diễn mua vui.
Tiệc là những món ăn đắt tiền nhập ngoại như bào ngư, vi cá, yến, sâm nhung… được chế biến theo thực đơn cung đình Mãn Thanh cùng các loại rượu bồ đào mỹ tửu đặc biệt khác mà điểm chung đều có chức năng cường dương. Bởi vì khi tàn tiệc, tiết mục hấp dẫn nhất của “vua” là chọn cung tần cho một đêm ân ái. Cả chục “cung phi” nhan sắc tuyệt trần trong trang phục lộng lẫy lần lượt bước ra cho “vua” chọn phục vụ cuộc hoan lạc thâu đêm.
Những nhà hàng nổi tiếng nhất của dịch vụ này là Bát Đạt, Đại La Thiên và Arc-en-ciel (nay là Thiên Hồng) - vốn là nơi các đại gia thường đến ăn uống bàn bạc chuyện kinh doanh, đầu cơ tích trữ.
