Thạc sĩ Dzoãn Thị Tường Vi, nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 198, cho hay mặc dù hàm lượng dinh dưỡng trong măng không đáng kể song lượng chất xơ từ măng rất tốt. Bữa cơm ngày Tết có rất nhiều đạm nên việc tận dụng nguồn chất xơ này rất hiệu quả trong việc chống ngán, tăng cân và béo phì. Tuy nhiên khi nấu các món với măng, người dân phải có những lưu ý nhất định.
Trúng độc măng
Về điều này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cảnh báo măng tươi có thể gây ngộ độc cấp tính bởi độc tố cyanide tự nhiên có trong măng. Dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể.
Theo thống kê, khoảng100 g măng tươi có 32-38 mg HCN. Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...
Tuy nhiên, PGS Thịnh cho rằng dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn này. Bởi HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Do đó, nguyên tắc cần đảm bảo là phải ngâm rửa măng trước khi chế biến để loại bỏ độc tố này, tuyệt đối không ăn măng sống, nộm măng, hoặc uống nước măng tươi.
Còn với măng khô, để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp hơn nhằm đánh lừa người tiêu dùng, nhiều cơ sở làm măng khô đã sử dụng lưu huỳnh trong quá trình sấy măng. Đây là hoá chất độc hại không được phép sử dụng trong thực phẩm. Nếu bị ngộ độc cấp tính, người ăn sẽ có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... thậm chí nhiễm độc máu. Về lâu dài, các hóa chất này có thể gây ngộ độc trường diễn và không tránh khỏi nguy cơ ung thư.
PGS Thịnh khuyến cáo, người dân cần chọn mua măng khô tại những địa chỉ tin cậy, đảm bảo. Trước khi sử dụng, măng khô cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (có thể ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo một đêm). Luộc măng sau đó thay nước 2 – 3 lần (mỗi lần 30 phút). Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến thức ăn.
Không đun lại nhiều lần
Dưới tác động của nhiệt, các vi chất có trong thực phẩm nói chung, măng nói riêng đều đã bị hao hụt. Khi để qua đêm, chúng gần như biến mất hoàn toàn.
“Nếu để qua đêm, lượng chất dinh dưỡng sẽ bị hư hao rất nhiều. Bên cạnh đó, trong măng có chất chua nên rất dễ bị ôi thiu, chua, hỏng… gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe, kể cả được đun lại”, bác sĩ Tường Vi cho hay.
Nhiều người cho rằng bảo quản trong tủ lạnh sẽ làm thực phẩm không bị ôi thiu, song theo các chuyên gia, với nhiệt độ lạnh vừa phải của tủ lạnh, một số loài vi khuẩn chỉ bị làm ngưng hoặc giảm hoạt động chứ không bị tiêu diệt hoàn toàn. Còn một số vi khuẩn khác vẫn phát triển, đó là chưa kể đến có nhiều loại vi khuẩn hiện nay rất ưa lạnh. Vì vậy, khi bảo quản đồ ăn thừa trong tủ lạnh cần đậy kín, để đúng ngăn bảo quản đồ ăn để ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập. Tốt nhất không để thức ăn quá lâu trong tủ lạnh.
Với canh măng, bác sĩ Tường Vi khuyến cáo, các gia đình hãy cố gắng ăn bữa nào nấu đủ canh bữa đó, không nên ăn canh để qua đêm.
Nếu muốn nấu món canh măng ăn nhiều bữa, các bà nội trợ cần phải chế biến và đun kỹ. Sau khi nấu chín hãy để nguội và đem bảo quản trong tủ lạnh, ăn tới đâu múc tới đó, che đậy nắp cẩn thận hoặc bọc bằng giấy thực phẩm. Trước khi ăn cần kiểm tra lại xem canh măng có bị thiu, hỏng hay không. Đặc biệt, cần đun lại món ăn cẩn thận trước khi sử dụng.
Cách chọn măng khô không chứa lưu huỳnh
Để nhận biết măng khô không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại, người dân có thể căn cứ tiêu chuẩn:
Măng an toàn: có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày. Khi sờ không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
Măng không đảm bảo: Măng ngâm hoá chất thường bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc. Không nên mua măng có màu sắc khác thường. Chỉ mua măng khô được bảo quản trong túi nilông có nhãn mác, có địa chỉ, xuất xứ rõ ràng.
